По рецепту знаменитого французского кондитера Пьера Эрме, но с небольшими изменениями. сахар — 100 гр. фундук — 200 гр. белок яичный — 2 шт. шоколад молочный — 500 гр. сливки (от 33% жирности) — 270 гр. масло сливочное — 10 гр. сахарная пудра — 50 гр. Мне пришлось сделать некоторые отступления от рецепта, в процессе описания я расскажу, что именно изменила. Итак, начнем. Приготовим шоколадный крем. Для этого 150 мл. сливок доведем до кипения и зальем ими 120 гр. молочного шоколада, разломанного на кусочки. Тщательно размешаем до образования однородной и блестящей массы, и обязательно выдержим в холодильнике одну ночь. Изюминка пирожного — это молочный шоколад, поэтому не советую использовать темный. Хотя, если вы не любите молочный, можно рискнуть и приготовить «черный» вариант данного десерта. Теперь нужно приготовить тонкие слои из молочного шоколада. Пожалуй, это самая ответственная часть всего рецепта. Я очень долго не решалась приготовить пирожное именно из-за этой части рецепта. Но на самом деле все оказалось довольно просто. 160 г шоколада растопим на водяной бане, а затем выложим в начерченный на пергаменте прямоугольник 20Х30 см. Распределим шоколад, как можно равномернее по всей поверхности, и уберем заготовку в холодильник минут на 15. Тут наступает еще одна «заковыристая» проблема: нужно поймать момент, когда шоколад приобретет консистенцию пластилина, т. е. не будет прилипать, а будет мягким и податливым. Время указываю примерное, потому что холодильники у всех разные, да и шоколад тоже, поэтому будьте внимательны, и не упустите момент. Когда шоколадный прямоугольник застынет, его нужно будет разрезать на маленькие прямоугольнички 2,5Х10 см. Всего должно получиться 24 штуки, т. к. рецепт рассчитан на 8 пирожных, на каждое из которых идет три шоколадных слоя. Затем шоколадный прямоугольник нужно накрыть пергаментом, а на него поставить какой-нибудь груз, чтобы он равномерно надавливал на поверхность — таким образом получатся более ровные слои, и убрать всю конструкцию в холодильник до полного застывания шоколада. В качестве груза я использовала поднос, на который поставила несколько баночек варенья (банки 0,7 л). Вся конструкция у меня замерзала на балконе, т. к. там было достаточно холодно. Когда шоколад окончательно застынет, нужно снять пергамент (кстати говоря, не нужно бояться, что бумага прилипнет — она сама просто отпадает, когда шоколад замерзает) и хранить шоколадные слои в морозилке до сборки пирожного. Теперь приготовим ганаш. Для этого нужно 120 мл. сливок довести до кипения и залить ими 120 гр. шоколада, разломанного на кусочки, и размешать все до получения однородной массы. Вот здесь я отступила от рецепта, вернее, мне пришлось это сделать, т. к. ганаш категорически не хотел загустевать, я добавила еще шоколада. В конечном итоге, я использовала 200 гр. вместо положенных 120. Думаю, что мой шоколад был не очень хорошего качества. Ганаш нужно выдержать в холодильнике не менее четырех часов. У меня он простоял всю ночь. Когда ганаш застынет, его нужно переложить в кондитерский мешок с насадкой примерно 1 см в диаметре, и выложить на 8 (по количеству пирожных) шоколадных прямоугольничков по две колбаски. Заготовку хранить в морозильной камере. Теперь приготовим основу пирожного — так называемый, бисквит дакуаз, представляющий собой обычную меренгу с орехами — фундуком или миндалем. Сначала как можно мельче измельчим 50 гр. фундука, смешаем его с 50 р.г сахарной пудры, а затем пропустим все через ситечко. Затем взобьем 2 белка с 2 ст. л. сахара до устойчивых пиков, в несколько приемов введем смесь фундука и сахарной пудры, и аккуратно перемешаем всю массу снизу вверх. Получившуюся массу выложим на пергамент, на котором предварительно начертим прямоугольник 10Х20 см. (выкладывать нужно с обратной стороны, чтобы на готовом корже не отпечатались линии карандаша). Распределим массу как можно равномернее, либо воспользуемся кондитерским мешком. Затем 50 гр. фундука крупно нарубим и посыпем верх меренги. Выпекать нужно при t 170* С. в течение 35 минут с приоткрытой дверцей духовки. Честно говоря, эта меренга у меня получилась не с первого раза, и даже не с третьего… Она упорно не хотела выпекаться, а вздувалась и растекалась по противню, поэтому я решила выпекать её, как всегда выпекаю обычную меренгу, а именно: при t 100* С. в течение двух часов с приоткрытой дверцей духовки. В данном случае все получилось просто идеально, поэтому сами выбирайте, как вам поступить: следовать рецепту, либо положиться на свою интуицию и опыт. Готовую меренгу желательно остудить прямо в духовке. Она получается одновременно и хрупкой, и мягкой внутри, поэтому обращаться с ней нужно аккуратно. Теперь нужно приготовить пасту пралине. Для этого 100 гр. сахара зальем 2 ст. л. воды и поставим на огонь. Будем интенсивно размешивать массу, пока она не закипела, затем помешивание нужно прекратить. Сироп нужно сварить то темно-коричневого цвета (но не переварите, иначе карамель будет горчить), а затем добавить в него 100 г жареного очищенного миндаля, который предварительно нужно нагреть либо на сковороде, либо в духовке. Это нужно для того, чтобы карамель слишком быстро не застыла. Перемешаем карамель с орехами и выложим массу на смазанный растительным малом пергамент. Оставим до полного остывания. Когда карамель с орехами остынет, ее нужно разломать на кусочки, положить в блендер (я использовала кофемолку) и измельчать до такого состояния, пока масса не станет однородной и блестящей, т. е. пока орехи не выделят масло. Готовая масса должна быть довольно густая, похожая на густую сметану. Затем на плите или на водяной бане нужно растопить 10 гр. сливочного масла и 20 гр. молочного шоколада. Смешать ореховую и шоколадные массы. Получившуюся смесь нанести на готовую меренгу, и убрать все в морозильную камеру до застывания. Затем нарезать основу на 8 маленьких прямоугольничков 2,5х10 см. Хранить в морозильной камере. Теперь вспомним о шоколадном креме, который оставался в холодильнике на ночь. Его нужно вынуть из холодильника и взбить до устойчивых пиков. Затем наполнить кремом кондитерский мешок и приступать к сборке пирожных. Итак, собираем. На основу нанесем шоколадный крем, а затем прикроем его шоколадным прямоугольником. Хочу сказать, что здесь я допустила ошибку: выпустила слишком много крема, и в итоге он не выдержал тяжести пирожного, и немного «вылез» по бокам пирожного. Поэтому, либо выпускайте не слишком много крема, либо слегка заморозьте его сначала в морозильной камере (что будет лучше), а потом начинайте собирать пирожное, потому что крем очень нежный, довольно быстро начинает таять (но не течет), и становится слишком мягким. Не повторяйте мою ошибку. На шоколад снова выпускаем крем. На крем кладем шоколадные прямоугольнички с колбасками из ганаша. Затем накрываем всю конструкцию последним шоколадным прямоугольником, который украшаем целым фундуком, посаженным либо на глюкозу, либо на мёд. Отправляем пирожные в морозильную камеру. Ну что сказать… Это очень сладко, очень вкусно, и очень шоколадно! Затраченные усилия стоят того, чтобы попробовать это замечательное пирожное. Для сравнения хочу показать оригинал пирожного. Конечно, мне до него еще ой как далеко, но зато есть к чему стремиться. Приятного аппетита! cлова и фото автора источник

Источник