Многообразие блюд из фарша — вкуснейшие базовые рецепты Из мяса, пропущенного через мясорубку, можно приготовить огромное количество блюд. Собственно, их количество ограничивается только фантазией кулинара. Но есть уже давно придуманные и распространенные блюда из фарша, которые мы лепим помимо котлет. Не все знают точно, чем отличаются тефтели от фрикаделек, а кнели от крокетов. И как точно должны выглядеть котлеты. Предлагаем приготовить базовые блюда из фарша. Котлеты Самое популярное и любимое изделие из мясного фарша – котлеты. Это продолговатые довольно толстые лепешки, толщиной около 1,5 см. Обычно 1 котлета весит около 60 граммов. Котлеты могут подаваться как в соусе, так и просто так. Фарш может быть приготовлен из говядины, свинины, курицы, индейки и различных комбинаций этих видов мяса. Ингредиенты: 600 г говяжьего гуляша 400 г свиного гуляша 2 средних луковицы 2 белка соль и перец по вкусу 2-3 ст.л. панировочных сухарей 1 стакан сметаны Шаг 1. Мясо промыть, лук почистить и разрезать на 4 части. Провернуть мясо вместе с луком через мелкую решетку мясорубки. Шаг 2. Провернуть второй раз. Посолить и поперчить. Как следует перемешать и немного помесить фарш, как тесто. Шаг 3. Разделить фарш на 3-4 части и отбить каждую ладонями хотя бы по минуте. Шаг 4. Взбить белок до крепкой пены. Вмешать в котлетную массу. Шаг 5. Сформировать котлетки. Обвалять их в панировочных сухарях. Совет: В процессе лепки, котлеты можно еще немного отбить ладонями, похлопывая. Шаг 6. Разогреть сковороду с маслом. Выложить котлеты и жарить на сильном огне полминуты (пока не образуется корочка). Шаг 7. Огонь убавить и пожарить на слабом огне еще 2-3 минуты. Шаг 8. Повторить процедуру с другой стороны. Шаг 9. Оставить сковороду на маленьком огне, закрыть крышкой и оставить котлеты дожариваться в течение примерно 7-15 минут (зависит от размера котлет). Совет: На этом этапе можно котлеты полить сметаной так, чтобы получился соус. Только ни в коем случае не доливайте воду, иначе котлеты превратятся в тряпку. Шаг 10. Снять с огня, полить сметаной, посыпать зеленью, подавать горячими. Биточки Биточки по рецептуре очень похожи на котлеты. Но фарш для них делается более жирным. Сразу отличить от котлет биточки можно по форме – они круглые. И весят битки немного меньше, чем котлеты. Ингредиенты: 1 кг свинины 1/3 белого батона 3 луковицы 1 стакан воды ½ стакана панировочных сухарей Соль и перец Растительное масло для жарки Сметана Шаг 1. Дважды пропустить мясо вместе с луком через мясорубку. Шаг 2. С батона срезать корочки и замочить в воде. Шаг 3. Фарш как следует вымесить. Шаг 4. Отжать хлеб и добавить в фарш, перемешать, посолить и поперчить. Шаг 5. Слепить круглые биточки и обвалять их в сухарях. Шаг 6. Обжарить биточки в горячем масле до корочки, потом довести до готовности со сметаной на маленьком огне и под крышкой. Тефтели Небольшие мясные шарики, которые жарят или тушат – это тефтели. Они присутствуют в большом количестве национальных кухонь. Могут называться по-разному, но мы их называем тефтелями. В нашей традиции в фарш для тефтелей часто добавляют рис. Также присутствует лук, белый хлеб. И лучше использовать фарш довольно жирный, чтобы при тушении он не терял сочность. Тефтели в сливочно-чесночном соусе Ингредиенты: 1 кг свино-говяжьего фарша 2 яйца 3 больших луковицы 500 г сметаны 4 больших зубчика чеснока ½ стакана панировочных сухарей Растительное масло для жарки Соль и перец Шаг 1. Мясо с луком пропустить через мясорубку. Шаг 2. Взбить яйца и добавить в фарш, положить туда же сухари, посолить-поперчить, вымешать. Шаг 3. Скатать маленькие тефтели. Шаг 4. Обжарить в горячем масле. Шаг 5. Залить тефтели сметаной, добавить пропущенный через пресс чеснок. Шаг 6. Тушить около 1- минут. Ёжики Это разновидность тефтелей. Ежиками их назвали за то, что при приготовлении используется длинные рис, который торчит из тефтели, как будто иголки. Ингредиенты: 500 г мяса ¼ стакана длинного риса 2 небольшие луковицы 1 яйцо Соль и перец 4 помидора 1 стакан мясного бульона 1 ст.л. муки 1 ст.л. сливочного масла Шаг 1. Отварить рис. Шаг 2. Пропустить мясо и лук через среднюю решетку мясорубки, можно дважды. Шаг 3. Смешать фарш с рисом, добавить яйцо, посолить и поперчить. Шаг 4. Обжарить мясные шарики. Шаг 5. Помидоры очистить от кожицы и мелко нарезать. Шаг 6. Тушить их на медленном огне, посолив и поперчив. Шаг 7. Муку обжарить вместе со сливочным маслом. Потом добавить к помидорам. И влить бульон. Потушить еще 3 минуты. Шаг 8. Залить соусом ежиков. Тушить до готовности. Фрикадельки Если тефтели жарят или тушат, то фрикадельки обычно отваривают. Чаще всего фрикадельки встречаются в супах или бульонах. В них не кладут рис, зато добавляют зелень и немного белого хлеба для вязкости. Ингредиенты: 500 г свиного фарша 2 ломтика белого хлеба 1 луковица Несколько веточек петрушки Соль и перец Шаг 1. Пропустить через мясорубку мясо с луком. Шаг 2. С хлеба срезать корочки и замочить. Шаг 3. Отжать хлеб, добавить его фаршу. Вымешать котлетную массу, посолив и поперчив. Шаг 4. Добавить в фарш мелко нарубленную зелень. Шаг 5. Скатать фрикадельки и отварить их в бульоне. Зразы По форме они очень напоминают котлеты. И ими являются, но не простыми, а фаршированными. Начинки у зраз могут быть разными, кто-то предпочитает жареный лук, кто-то – рубленое яйцо. Эти две начинки самые распространенные. Могут еще быть грибы, любые овощи, каши. Ингредиенты: 500 г говядины 100 г хлеба белого 1 стакан молока 2 яйца 3 луковицы 3 ст.л. топленого масла Немного зелени Соль и перец Шаг 1. С хлеба срезать корочки и залить его молоком пополам с водой. Шаг 2. Говядину пропустить через мясорубку с одной луковицей. Добавить к ней отжатый хлеб и вымешать фарш. Шаг 3. Лук порезать и обжарить до золотистого цвета. Яйца отварить вкрутую и нарезать. Шаг 4. Лук охладить, добавить к нему яйца, рубленую зелень, соль и перец. Шаг 5. Часть мясного фарша сформировать лепёшкой, положить внутрь начинку из яиц и лука. Соединить края лепёшки и слепить котлету. Шаг 6. Обвалять зразы в сухарях и пожарить на сковороде с маслом. Клопсы Клопсы – это небольшие котлетки, политые белым соусом с добавлением каперсов. Это блюдо немецкой кухни, у которого несколько вариаций, но самые известные – Кёнигсбергские клопсы, они популярны в Германии до сих пор, хотя Кёнигсберг давно стал Калининградом. Кстати, Кёнигсбергские клопсы – фирменное блюдо и в калининградских ресторанах. Ингредиенты: Для фарша: 500 г говядины с жирком 300 г жирной свинины 200 г шпика 2 яйца 1/3 белого батона 1 луковица 1 ст.л. каперсов 4 ст.л. лимонного сока Майоран, паприка, черный перец Соль и сахар Для соуса: 500 мл мясного бульона 1 ст.л. каперсов 150 мл белого сухого вина 2 ст.л. сливочного масла 2 ст.л. муки 150 мл сливок 20 % 1 ч.л. вустерского соуса Соль и черный перец Шаг 1. Срезать с хлеба корочки и замочить в воде. Шаг 2. Мясо со шпиком пропустить через мясорубку (крупная решетка). Шаг 3. Измельчить в блендере лук. Добавить к мясу. Положить туда же замоченный хлеб. Шаг 4. Добавить яйца, пряности и посолить. Перемешать фарш руками очень тщательно. Шаг 5. Добавить измельченные каперсы. Перемешать. Шаг 6. Слепить круглые тефтели, диаметром сантиметров 5. Шаг 7. Отварить клопсы в воде с добавлением лимонного сока, соли и сахара. Можно положить перец горошком. Совет: клопсы можно отваривать в мясном бульоне, который не должен сильно бурлить. Потом отвар можно использовать для фарша. Шаг 8. Муку обжарить в сливочном масле до кремового цвета. Шаг 9. Добавить бульон, вино и сливки. Поварить немного, помешивая. Шаг 10. Добавить в соус каперсы, вустерский соус, посолить и поперчить. Шаг 11. Прогреть еще пару минут, чтобы соус загустел. Шаг 12. Выложить в соус клопсы, прогреть пару минут, выключить и дать настояться. Кнели Как и фрикадельки, кнели варятся в бульоне. Только они имеют вытянутую форму. Дело в том, что фарш для кнелей делается довольно жидким, и лепить клецки из фарша нужно с помощью ложек. Ингредиенты: 500 г нежирного мяса 150 мл молока 50 г риса 30 г сливочного масла Соль и перец Шаг 1. Рис промыть, сварить и остудись. Шаг 2. Прокрутить мясо через мелкую решетку дважды. Шаг 3. Добавить к фаршу рис и еще раз прокрутить. Шаг 4. Добавить в фарш молоко, посолить-поперчить. Фарш вымешать. Шаг 5. Слепить кнели и отварить их на пару. Шаг 6. Подавать со сметаной. Крокеты У крокетов много вариантов. Они могут быть плоскими и продолговатыми как котлеты, могут быть цилиндрической формы, а могут быть в виде шариков. Нерушимо только одно условие: они должны жариться во фритюре. Очень часто под крокетами понимают изделия из картофеля. Но из мясного фарша крокеты тоже существуют. Ингредиенты: 600 г мясного фарша 1 яйцо ½ стакана манной каши Соль и перец Растительное масло 1/3 стакана панировочных сухарей Шаг 1. Приготовить фарш. Шаг 2. Добавить в фарш сырое яйцо, манную кашу отваренную. Все перемешать. Посолить и поперчить. Шаг 3. Жарить крокеты в большом количестве масла, вынуть и обсушить на бумажном полотенце. Источник

Источник