Сегодня у меня классика жанра – корюшка, свежий огурец и чеснок. Но не обольщайтесь — будет несколько маленьких «но», и как результат – нежнейший ролл, пюре и соус-пенка. Вам понравится, вот я прям уверена!!! Главное тут размер рыбы, увы, из милой питерской такой фокус не пройдет, нужна та, которая камчатская, которой 5-6 штук в килограмме. В общем, Такая, чтоб можно было сделать рулет, начинённый икрой. Ну и вторая главность, наличие этой самой икры, хотя из «мальчиков» я тоже кое-что придумала, но об этом позже. Можно, конечно, не заморачиваться и готовить рыбу прям не разделывая, но вы, же понимаете, что будет горечь – раз, и не эстетичность при поедании – два. Хотя время приготовления очень сильно сократится. Но результат, разве что под тёплое пиво и грустную игру наших футболистов. В моем же варианте, процесс приготовления занимает минут 40, зато предполагается несметное количество сервировок, вполне даже изысканных. Итак, рыбно-икорный ролл… — корюшка крупная камчатская с икрой – 2 шт. — соль и перец — трансглютаминаза (мясной клей) — чеснок – 2-3 головки — растительное масло — огурцы свежие – 3 шт. — соевый лецитин – 1,5 % Сначала хирургия. Вскрываем брюшко, стараясь не повредить икорный мешок, вынимаем его аккуратно, как хрустальную вазу. Вычищаем все ненужности, жабры вырезаем, вынимаем скелет… Икру солим. Филе немного распахиваем, внутреннюю поверхность промакиваем бумажными полотенцами, плюс немного соли и перца. Затем проходимся тонким слоем трансгю, икорный мешок тоже обсыпаем и выкладываем на филе. С помощью пищевой плёнки формируем рулет и вакуумируем его… Суть этой технологии можно подсмотреть вот в этом рецепте. Готовим рулет 20 минут при t 45* С. За это время надо запечь чеснок до кремообразного состояния, это можно сделать разными способами, я запекала целые головки, сбрызнув их маслом, типа как вот здесь лук готовила (но t поставила 200* С). Из огурца отжала сок, чуть его приправила и перед самой подачей взбила в пену при помощи погружного блендера с добавлением соевого лецитина. После того, как рыба готова, я её аккуратно извлекла из пакета, удалила плёнку и обсушила, а потом прошлась горелкой, выложив на смазанный маслом противень… Чеснок разрезала пополам, выдавила кремовые зубки, приправила и протерла через сито, добавив немного масла. Сервировала вот так… Ах, как мне было вкусно! И не только мне! Так и хочется назвать это чудо «Деликатесным Рыбным Эклером», настолько этот ролл нежный — уверена, рыбофилы меня поймут. Приятного аппетита! слова и фото автора источник

Источник