А готовить его, харчо этот, я буду, пользуясь рекомендациями Тамары Платоновны Сулаквелидзе. Очень всем рекомендую ее книгу найти. Она в интернете выложена. Все, что касается грузинской или кавказкой кухни – лучше, понятнее и просто …, скажем так аутотентичнее…, а проще говоря – все, что мы не готовили по ее рекомендациям, имеет тот самый «грузинский», настоящий домашний вкус. Так что, скачивайте и пользуйтесь – не пожалеете. Так вот у Тамары Платоновны есть несколько рецептов харчо. Я и сам до недавнего времени был уверен, что раз харчо – значит, несомненно говядина, ореха и тклапи или ткемали. А оказалось …  Вот как. И оснований не доверять автору книги, которая по-мнению многих грузин, является хрестоматийной, если говорить именно о грузинской кухне. Что лично мне нравится в том рецепте, который я взял на вооружение и в результате использования которого получается именно так, как говорит один мой друг: «… когда я ложу немножко ЭТОГО себе в рот, я таки понимаю – ЭТО именно то, что готовила моя тетя Фира в моем голожопом детстве на солнечной Молдаванке…». Одним словом, получается тот самый вкус харчо, который помнится из детства, когда приходилось его пробовать за настоящим домашним столом, который накрывался…. В общем – судить вам, но попробовать очень рекомендую. Не пожалеете. Итак, говорим именно о «принципе харчо». Взяв за основу примерный набор продуктов из рекомендуемых Тамарой Платоновной и описанную ей технологию. Коли речь идет о супе, то без бульона не обойтись никак. Как ни старайтесь. Вот и взял я …, скажем так, суповой набор. Бараний. Те кости, что ждали своего часа в холодильнике, со времен приготовления  плова. Лопатки и суставы от ног. Укладываем их в кастрюлю, заливаем холодной колодезной водицей и ставим на сильный огонь. Приготовьте пару луковок (чистить не обязательно, но верхнюю шелуху снимите), морковок тоже парочку, перчиков горошковых – черных и душистых, лаврушков парочку.  Вообще говоря, набор кореньев не вредно будет и расширить. Петрушки неплохо с киндзой добавить, можно сельдерейчику толику. Тут все зависит от фантазии и вкусов варящего. Чем ароматнее будет бульон, тем будет только вкуснее. Чесслово. Доводим бульон до кипения, снимаем пенку, которая образуется по-любому. Стоит подержать на сильном огне, пока эта самая пена не перестанет выделяться. Потом отправьте в кастрюлю коренья и специи, посолите. Убавьте огонь до возможного минимума, прикройте крышкой и оставьте бульон томиться часа на три, минимум.  Чем больше времени пройдет, тем наваристее, насыщенней будет бульон. У меня вышло, что на костях мяса было очень мало, я тщательно срезал мясо(плов готовили) решил я добавить немного … говядины. Другого просто не нашлось «в моменте». Взял пару антрекотов по … помните, были такие в «Кулинарии» … по тридцать семь копеек за штуку? И порезал их мелко. А потом отправил в кастрюлю.Мясо,как ни крути, в харчо должно быть. И лучше, чтобы его было не мало, а побольше. Пока бульон будет готовиться. «Вариться» тут слово, повторю, неуместно. Потому что бульон будет долго-долго томить на малюсеньклм огоньке. Так вкуснее в разы получится. Проверьте – не пожалеете. Готовим остальные продукты. Масло топленое коровье. Можно и растительное взять, можно жирку с бульончика снять, но топленым не испортите, если оно есть под рукой. Луковок пару – тройку, чесноку пару зубчиков. Нужны еще помидоры. Но где ж их настоящих в январе, то взять? Поэтому применил я вот такой консерв. Помидоры в собственном соку. Они там перетертые. Так что лучше взять подобный консерв, но греческий. Там они кусочками и в собственном соку. Хотя, в конце концов и просто томатной пастой можно обойтись. Чеснок мелко изрубить. Я продолжаю пользоваться мини чопером. Удобная оказалась штуковинка. Лук нужно рубить покрупнее. Совсем мелко – не стоит. Приступаем к готовке заправки, или той самой сути харчо. Потом кидаем в кастрюлю кусок топленого, упомянутого, коровьего масла … … и растапливаем его. Не надо как-то раскалять. Просто растопите и все. И высыпаем лук. Лук не жарим, а только доводим до состояния ПРЕДпрозрачности. А потом добавляем в кастрюлю половник бульона, который уже близок к готовности, и постоянно перемешивая немного его потушить. ОБЩЕЕ ЗАМЕЧАНИЕ. Когда вы будете готовить всю эту заправку, избави вас Создатель пережарить ее на любом из этапов. Если такое случится – изжога вам обеспечена. А не додержите – тоже вкус «уйдет», будет ощущаться сыринка. Так что постоянное внимание, помешивание и интуиция. Когда бульон выпарится и лук станет вот таким – мягким и ароматным… Да … про специи. Я взял ложку вот такой смеси семи трав. Для бульона. Но тут опять замечу – простор для фантазии, исходя из вкусов и потребностей. Вот. И отправляем в кастрюлю помидоры. Тут тоже мера важна. В зависимости от вкуса консерва, сладковато ли, кисло ли …. Очень мера важна. Чтобы получилось всего в меру. И специи сразу же в котел идут. Перемешиваем хорошо, высыпаем чеснок… … и продолжая помешивать регулярно, на маленьком огне продолжаем тушить. Попробуйте минут через пяток. Может как-то скорректировать вкус надо будет. А бульон уже почти готов. Да в общем то не «почти», а просто готов. Вынимаем из него все коренья и кости. Очищаем их от мяса  и режем его (мясо) на мелкие кусочки. А заправка, распространяя нереально вкуснючий аромат, тоже уже готова. И…, через сито, прямо в кастрюлю с заправкой, процеживаем бульон. Потом отправляем в кастрюлю мясо Хорошо перемешиваем и … ОЧЕНЬ хорошо промытый рис… … тоже отправляем в кастрюлю. Потом размешиваем, пробуем и корректируем по соли, доводим до кипения и сразу же уменьшить огонь до минимума. Варить минут двадцать. Но тут от риса зависит. Очень важно не разварить рис в кашу. Поэтому соизмеряйте. Зелень. Мы используем зимой только замороженную летом. Ту, что выросла на своем огороде. Пользоваться продаваемой в это время непонятно откуда взявшейся травой – только Еду портить. И как только рис будет «без минуты» готов, отправляем зелень в кастрюлю. Вот так. Минуток пять пусть потомится …  … и …  Так что вот так. Теперь понимаете «я ап чом?» Сварить, например, бульон из утки или курицы, или даже рыбы и … сделать суп по этой технологии. Времени (для приготовления бульона в расчет не принимаем) нужно всего-то минут сорок максимум. А удовольствие я вам гарантирую.  Кстати, бульон можно и впрок сварить, а потом в лоточке заморозить. Так что удивить, например, позднего или неожиданного гостя вкусным супом … или себя любимого и одного любимого «без себя» побаловать … я не говорю уж о том, чтобы рюмочку «перед тем как…» Это вам, я отвечаю, не пюре из артишоков с соусом пармезан мучаясь, в себя пропихивать…. Это ЕДА!!! От которой (да плевать я хотел на калории и прочий холестерин) в организме возникает радость и желание … … … жить дальше и скучать поменьше. Ангела вам за трапезой!!! http://www.samovarim.ru/forum/viewt…t=1418&f=93

Источник