Мы говорим печь блины, а не жарить. Почему? Потому что блины всегда пекли в русской печи. Теперь мы их жарим, но традиция говорить «печь блины» так и осталась. Блины можно делать с припёком и различной начинкой, выбор припеков и начинок огромен. Сковорода Главный и основной секрет выпечки хороших блинов – это сковорода. Лучше всего, если сковорода именно блинная, которую используют только для выпечки блинов. Особенно хорошо для выпечки блинов подходит чугунная сковорода. Сковороду сначала надо хорошо прогреть, потом смазать маслом, затем налить тесто. Мука Мука для блинов должна быть сухой и её необходимо просеять. Пекут блины в основном из пшеничной муки и смеси пшеничной и другой муки, например, гречневой. Пропорции разной муки каждая хозяйка берёт по своему вкусу, но обычно это 1:1. Количество сдобы Сдоба – это масло и яйца. Количество сдобы зависит от того, какие блины вы хотите испечь. Его можно изменить в зависимости от ваших пожеланий. Если масла в тесто положить мало, то блины будут сухие, если масла много, то блины будут мягкие. Обычно масла кладут 5-20 процентов от веса муки. Количество яиц примерно можно рассчитать так: 1 яйцо на 1 стакан муки (в среднем это 150 г). Сахар и соль Их обычно кладут по вкусу, если нет иных указаний в рецептах. Пропорции муки и жидкости Для блинов обычные пропорции 1:1 или 1:2, для оладушек – 1:1. Можно пользоваться таким мерилом как чашка или стакан. Например, взять 1 стакан жидкости и 1 стакан муки, это как раз и будут хорошие пропорции для выпечки блинов. Для тонких блинчиков количество жидкости необходимо увеличить до 1:3. Жидкость для блинов (блинчиков, оладий) Для приготовления блинов можно использовать воду, молоко, воду и молоко, кефир, простоквашу, сыворотку. Для выпечки овощных оладий жидкость может вообще не использоваться, потому что бывает достаточно сока, выделяемого овощами. Дрожжи Опара – это закваска из дрожжей и тёплой жидкости и муки. При условии, что опару ставят на 5-6 часов, следует брать свежие дрожжи из расчета 10 г на 1 стакан муки. Если опара будет стоять меньше, то количество дрожжей необходимо увеличить. Рассмотрим на примере. Нам потребуется: Мука – 3 стакана, Молоко – 3 стакана, Дрожжи (свежие) – 30 г, Сахар – 1 ст. ложка, Соль – 1 ч. ложка, Масло сливочное – 100 г, Яйцо куриное – 3 шт. Что делать: 1 стакан муки развести стаканом теплого молока, добавить 30 граммов свежих дрожжей, перемешать и поставить в тёплое место. Когда опара поднимется, влить в неё 2 стакана теплого молока, перемешивая, всыпать еще 2 стакана муки. Опять поставить в теплое место. Когда опара поднимется во второй раз, добавить в тесто соль, сахар, растопленное масло, желтки и взбитые в пену белки, все это хорошо перемешать. Если получится достаточно густо, добавить теплого молока до нужной консистенции. Опять поставить тесто для подъема. После того как тесто подойдёт в третий раз, следует сразу печь блины. Более 6 часов тесто не должно стоять, оно может перекиснуть. Из 3 стаканов муки выходит примерно 30-35 блинов средней толщины. Для того чтобы блины оставались мягкими, теплыми их необходимо складывать в высокую посуду (кастрюлю или миску), смазывая каждый испечённый блин небольшим количеством масла, чтобы они не склеивались между собой. Обязательно накрыть полотенцем, чтобы они не остыли до подачи на стол. Нам потребуется: Мука – 600 г Молоко – 600 г, Яйцо – 3 шт., Масло – 50 г, Сахар – 1 ст. ложка, Соль – 1 ч. ложка, Дрожжи свежие – 40 г. Что делать: Взять 300 г теплого молока, добавить раскрошенные дрожжи, перемешать и тонкой струйкой влить в муку. Поставить в теплое место для подъема. Влить 300 г молока в другую посуду, добавить яичные желтки, соль, сахар, размешать и соединить с опарой. Перемешать и поставить в теплое место. Когда тесто еще раз подойдет, вводим в него взбитые в пену белки. Выпекать тонкие блины – красные, то есть красивые. Нам потребуется: Мука пшеничная – 3 стакана, Молоко – 300 мл, Яйцо куриное – 3 шт., Сливочное масло – 100 г, Сливки жирные – 150 г, Дрожжи свежие – 40 г, Соль, Сахар. Что делать: Поставить опару из тёплого молока, половины муки, дрожжей. Когда опара подойдет, добавить в неё яичные желтки, растёртые с размягчённым сливочным маслом, перемешать. Добавить муку, соль и сахар по вкусу, хорошо перемешать и поставить в теплое место. По отдельности взбить яичные белки и сливки. Когда опара подойдет, аккуратно ввести в неё взбитые сливки и яичные белки. Оставить тесто еще минут на 15-30 и можно выпекать блины. Нам потребуется: Мука пшеничная – 500 г, Молоко – 1 литр, Масло (сливочное) – 100-150 г, Сахар – 150 г, Соль – 1,5 ч. ложки, Яйцо куриное – 6 шт., Сливки свежие жирные – 1 стакан, Изюм (без косточек, промытый и просушенный) – 2 горсти, Дрожжи свежие – 30-40 г. Что делать: В половину подогретого молока ввести дрожжи, немного сахара и половину просеянной муки. Все это хорошо перемешать и поставить в теплое место, накрыв салфеткой. Часа через 3 добавить оставшееся подогретое молоко, яичные желтки, растертые с сахаром, соль, оставшуюся муку, хорошо перемешать и снова поставить в теплое место. Часа через 1,5-2 добавить растопленное масло и изюм, перемешать. Взбить по отдельности белки и сливки, аккуратно ввести их в тесто и печь блины.

Источник