Дары осени: заготавливаем впрок — лук. Этому замечательному растению посвящено столько загадок, поговорок и прибауток, сколько ни одному другому. Вспомнить хотя бы самые известные: «Стоит дед, во сто шуб одет, кто его раздевает, тот слезы проливает» или «Лук – от семи недуг». Блюда русской кухни всегда славились изобилием лука и чеснока. На Руси с незапамятных времен простой народ употреблял лук с хлебом, солью и квасом. Конечно, люди в те времена ничего не знали об особых летучих веществах фитонцидах, обладающих противомикробными свойствами, но они подметили целебную силу лука, и уже в первых травниках описываются способы его применения при различных хворях: «Свежий лук, будучи употребляем внутрь, отменно действует при слабости желудка и худом пищеварении, слизистой и судорожной одышке, водяной и каменной болезни… Во время господствующих заразительных болезней весьма полезно прибавлять лук к пище и для завтрака составлять суп из лука с прибавлением соли, перца, уксуса». Человечеству известно около 300 видов лука, но самый распространённый из них, конечно, репчатый. По своим вкусовым качествам он разделяется на три группы: острый, полуострый и сладкий. Особым почётом у хозяек пользуется красный и фиолетовый репчатый лук, он не такой острый, как белый, и очень красиво смотрится в салатах. Существует ещё и лук-шалот. По вкусу он напоминает мягкий красный лук. Особенно хорош лук-шалот в соусах и в качестве гарнира. А зелёный лук – прекрасный источник витамина С. Лук-порей по виду похож на толстый зелёный лук. До самой осени он даёт длинные, мясистые, сочные листья с более нежным запахом, чем у репчатого. Используется в пишу в сыром, варёном и сушёном виде. А ещё он прекрасный источник фолиевой кислоты, необходимой для кроветворной функции организма. Лук-резанец (шнитт-лук) в диком виде растёт на лугах, каменистых склонах, в долинах. Вкус его листьев нежный, не резкий. Этот вид лука используется для приготовления салатов, соусов и в качестве украшения блюд. Лук-резанец содержит много провитамина А, калия и кальция. Лук обладает бактерицидным, ранозаживляющим, противовоспалительным, противоцинготным, мочегонным, потогонным, отхаркивающим, кровоостанавливающим, противоопухолевым, лёгким послабляющим действиями. Он тормозит процессы гниения и брожения в кишечнике, усиливает сердечную деятельность, используется в профилактике атеросклероза и злокачественных опухолей, улучшает деятельность желчного пузыря, способствует лучшей усваиваемости организмом питательных веществ. Лук содержит много витаминов: С, РР, Е, В1 В2, В3, В6, провитамин А. Кроме того, лук богат минеральными солями, эфирными маслами, сахарами, органическими кислотами. Не зря говорят, что такой овощ защищает организм человека от простуды и других заболеваний, особенно в холодный период года. В кулинарии репчатому луку всегда отводилась важная роль, он входит в состав множества полезных рецептов, применяется как приправа при консервировании, добавляется в салаты, соусы, подливы, используется как в сыром, так и в обжаренном виде. Отлично дополняет мясные, рыбные и овощные блюда, супы, это прекрасная добавка к салу, сыру и колбасным изделиям Ни одна хозяйка и представить свои блюда без лука не может. На любом, даже самом маленьком участке, грядка с луком занимает самое почётное место. Ведь это действительно нужный нашему организму и полезный овощ. Поэтому заготовка лука на зиму часто становится единственно возможным вариантом сохранения этого полезного овоща. Лук неприхотлив, его можно хранить зимой в квартире, тщательно высушив и связав его в косу, которую нужно повесить в сухом, прохладном месте, а можно просто хранить собранный урожай в деревянном ящичке, но ни в коем случае не в полиэтиленовых пакетах, потому что они не пропускают влагу и воздух, и лук быстро начинает запотевать, а со временем и гнить. Большой популярностью у наших хозяек пользуется сушёный лук, ведь это прекрасная натуральная приправа, которая по сравнению с покупными специями придает блюдам более насыщенный луковый аромат и содержит больше полезных компонентов. Главное – высушить его правильно, чтобы лучок имел приятный цвет. Процесс приготовления такого овоща трудоёмкий, но поверьте, оно того стоит! Сушёный репчатый лук станет вашей маленькой «изюминкой» в блюдах. Сушёный репчатый лук Ингредиенты: 1, 3 кг репчатого лука, 1 л воды, 50 г соли. Приготовление: Первым делом очистите лук от шелухи, корешков, хвостиков, промойте под проточной водой и выложите в глубокую миску. На разделочной доске поочередно нарежьте каждую луковицу на тонкие ровные кольца (3-4 мм), если нарезать толще, они не просохнут. После можно луковые кольца разрезать еще на две или четыре части. Когда лук нашинкован, снова промойте его под проточной водой в дуршлаге. Это необходимо сделать для того, чтобы смыть с колец тонкую плёночку. Чтобы лук не потемнел и сохранил естественный приятный цвет, возьмите глубокую кастрюлю и подогрейте в ней воду до кипения. Всыпьте туда соль и размешайте до полного растворения. Когда вода остынет, поставьте её на несколько часов в холодильник и только после этого выложите в неё измельченный лук и держите его в солевом растворе около 5 минут. Затем просушите измельченный лук с помощью бумажного кухонного полотенца, чтобы на нём не осталось влаги. Выложите лучок на противень, разравнивая при этом его руками. Сушите лук в духовке при температуре не более 50-60°С на протяжении 4-6 часов. Постоянно помешивайте лук деревянной лопаткой, чтобы он не подгорел. Когда главный и единственный ингредиент будет готов, достаньте противень. Пусть лук остынет до комнатной температуры. Процесс сушки лука становится намного проще, если использовать электросушилку, а регуляция температуры в ней позволяет высушить продукт с наименьшими потерями полезных веществ. Есть два варианта хранения такого продукта: выложить сушёные луковые кольца в чистую сухую банку и плотно закрыть крышкой так, чтобы в ёмкость не попадала влага, а можно уложить его в плотный полиэтиленовый или бумажный пакет. Но сразу его не закрывайте. Лучок должен «дышать» ещё несколько дней и окончательно подсыхать. И только после этого плотно закрывайте ёмкость и спрячьте до нужного момента. Сушёный лук можно перемолоть или просто перетереть руками и добавлять в любые блюда. Заготовка лука на зиму методом заморозки – это ещё один способ, при котором в продукте максимально полно сохраняются полезные вещества. Для этого нам понадобится свежий зелёный лучок. Заморозка зелёного лука Перед замораживанием хорошенько промойте зелёный лук, затем тщательно обсушите его, чтобы избежать слипания в один ком. Сушить лучше всего на салфетке или полотенце, хорошо впитывающем влагу. Нарезанную мелко зелень лука разложите горсточками в пакеты. Обязательно выдавите воздух из пакетиков,плотно завяжите их. По желанию можно составить смесь из зелени. Заготовка лука на зиму – это ещё и маринование, и соление, и квашение, и всякие салаты из лука. Выбирайте на свой вкус! Лук с солью и петрушкой Ингредиенты: 1 кг репчатого лука, 1 кг зелени петрушки, 10 г соли. Для рассола: 1 л воды, 700 г соли. Приготовление: Репчатый лук и зелень петрушки мелко нарежьте, смешайте, пересыпьте солью и плотно уложите в банки. Залейте кипящим рассолом. Банки закройте полиэтиленовыми крышками и уберите в холодное место. Квашеный лук-батун (зелень) Ингредиенты: зелень лука-батуна, 1 л воды, 100 г соли. Приготовление: Предварительно сварите рассол и дайте ему остыть. Затем зелень лука промойте, дайте обсохнуть, нарежьте, поместите в дуршлаг и окуните в остывший рассол на 5 минут. Затем вытащите лук-батун из рассола, слегка отожмите и, хорошо утрамбовывая, уложите в стерилизованные банки. Закройте их полиэтиленовыми крышками и оставьте на ночь в тепле (при комнатной температуре). Утром проверьте уровень рассола, при необходимости долейте его и поставьте банки в холодное место. Лук репчатый маринованный Ингредиенты: 2 кг мелкого лука. Для маринада: 1 л яблочного уксуса, 50 г сахара, 50 г соли, чёрный перец, гвоздика. Приготовление: Луковички очистите от шелухи и уложите в подготовленные банки. Залейте кипящим маринадом, выдержите 5-10 минут, маринад слейте и повторите операцию ещё 2 раза, после чего банки закатайте. Лук-порей, маринованный с укропом Ингредиенты: 10 кг ложных луковиц порея, 1 л кипячёной воды, 125 г соли, 800 мл 6%-ного уксуса, 20 г зелени укропа, 1 ч.л. семян укропа, 1 ч.л. душистого перца, 1 ч.л. сахара. Приготовление: Ложные луковицы вымойте, обсушите, нарежьте цилиндриками длиной 3-4 см, залейте рассолом и выдержите в прохладном месте в течение двух суток. Затем рассол слейте, порей и бланшированную зелень укропа уложите в банки. Уксус с семенами укропа, душистым перцем и 1 ч. ложкой сахара доведите до кипения и тут же залейте банки маринадом. Банки простерилизуйте (0,5-литровые – 10 минут, 1-литровые – 15 минут) и закатайте. Можно добавить в консервы морковь, нарезанную тонкими кружками или соломкой. Репчатый лук с перцем Ингредиенты: 500 г мелкого репчатого лука, 2 стручка красного или зелёного перца, 1 стак. столового уксуса, соль – по вкусу. Приготовление: Лук очистите, у перца выньте семена, нарежьте его вдоль полосками. Овощи проварите в солёной воде 5 минут, откиньте на дуршлаг и охладите. Удалите сердцевины у луковиц и начините их полосками перца. В стакан отвара добавьте уксус, вскипятите и кипящим отваром залейте лук, накройте и оставьте на сутки. Затем жидкость слейте, вскипятите ещё раз, охладите и снова залейте ею лук, накройте крышкой и дайте настояться около 4 недель в холодном месте, после этого его можно подавать в качестве закуски. Маринованный лук-севок в соке чёрной смородины Ингредиенты: 2 кг лука-севка. На 1 л маринада: 70 мл воды, 300 мл сока чёрной смородины, 50 г соли, 50 г сахара, пряности: корица, гвоздика, перец душистый, перец красный, лавровый лист (можно использовать и не все специи). Приготовление: Луковицы на 2-3 минуты опустите в кипяток, затем быстро охладите. Очистите и выдержите некоторое время в подсоленной воде. Затем уложите в банки и залейте кипящим маринадом. Банки прикройте крышками и поставьте в кастрюлю с решётчатым вкладышем. С момента закипания стерилизуйте в течение 5 минут. Затем банки закатайте, дайте им остыть и поставьте на хранение. Вместо сока чёрной смородины можно использовать сок красной смородины, крыжовника, кислых яблок, а вместо сахара – мёд, что придаст неповторимый вкус заготовке. Луковая икра Эту чудесную заготовку можно использовать вместо кетчупа с макаронами, картошечкой…очень вкусно! Ингредиенты: 1 кг лука, 400 г помидоров, 60 мл подсолнечного масла, 40 г томатного соуса, укроп. Приготовление: Половину нормы лука нарежьте тонкими кружочками и обжарьте на растительном масле до золотистого цвета. Остальной лук нарежьте и обдайте кипятком. Обжаренный и бланшированный лук перемешайте и пропустите через мясорубку. Массу поместите в эмалированную посуду, добавьте томатный соус и 60 мл подсолнечного масла. Смесь посолите по вкусу, перемешайте и варите в течение 20-30 минут, постоянно помешивая, пока она не станет однородной, густой, без жидкости. В самом конце добавьте мелко нарезанный укроп и перемешайте. Кипящую икру разлейте в подогретые банки доверху и стерилизуйте: пол-литровые банки 40 минут, литровые – 50 минут. Банки закатайте, переверните вверх дном и остудите под одеялом. Хотите удивить своих близких или гостей чем-нибудь этаким? Тогда приготовьте луковый конфитюр. Это тот самый случай, когда оригинальность в названии и вкусе совпадают и приятно удивляют. Ваш кулинарный изыск не останется незамеченным, убедитесь в этом. Луковый конфитюр Ингредиенты: 1 кг красного лука, 50 мл растительного масла, 100 мл красного сухого вина, 75 г сахара, 50 г мёда, тимьян, 4 ст.л. винного уксуса, соль на кончике ножа. Приготовление: Лук нарежьте (кубиками или полукольцами). В широком сотейнике нагрейте растительное масло. Выложите в масло весь лук, потомите в течение 5 минут, помешивая. Затем накройте сотейник крышкой и томите ещё 10-15 минут, не забывая перемешивать. После влейте вино, уксус, добавьте соль, мёд, сахар и тимьян. Тушите под крышкой минут 30. Затем крышку снимите, огонь увеличьте и готовьте, часто мешая, пока масса перестанет стекать с ложки и будет слегка тянуться. Не переварите! Стерилизованную банку (500 мл) просушите, выложите в неё конфитюр и закройте крышкой. Храните в холодильнике. Подавайте конфитюр с сыром, паштетом, жареным мясом и просто на тостах. Заготовка лука на зиму заставила вас пролить немало горьких слёз? Не отчаивайтесь – эти слёзы были пролиты недаром, вы стали чуточку здоровее. «Лук, в твоих объятьях проходит всякая болезнь», – так говорили на Востоке. Не пренебрегайте этим замечательным овощем, употребляйте его в пищу, не бойтесь благоухать луком, заготавливайте его на зиму и смело ешьте круглый год. Ваш организм будет вам благодарен! Приятного аппетита и удачных заготовок! Лариса Шуфтайкина Источник

Источник