Эклеры, как из французской кондитерской. ( На 15 эклеров больших или 30 величиной с палец) Заварное тесто 200 мл воды 100 гр масла 1\4 ч.л. сахара 1\4 ч.л. соли 120 гр муки 3 яйца номер 2 ( средние) Приготовление: В кастрюльку налить воду, положить масло (его желательно разрезать на маленькие кусочки, чтобы оно равномерно расплавилось), соль и сахар и довести до кипения. Не переставая непрерывно мешать, всыпать муку. Продолжать энергично взбивать, нагревая смесь, пока тесто не начнёт отставать от стенок и не соберётся в ком. Вот так: Перекладываем тесто в чашу миксера и насадкой «гитара», на малых оборотах, мешаем, пока тесто не остынет до комнатной температуры. Увеличиваем скорость миксера и добавляем яйца, сначала одно — и ждём, пока оно полностью не смешается с тестом, потом второе — и снова мешаем до получения гладкого однородного теста. Вот такого: Перемещаем тесто в кондитерский мешок с гладкой трубочкой ( 20 мм или 10 мм) и отсаживаем продолговатые «пальчики». Как это делается: лист покрывается бумагой для выпечки, углы которой прижимаются чем-нибудь тяжелым, чтобы бумага не съезжала при отсадке и выпечке. Отсаживать тесто нужно так, чтобы оно ложилось прямо на бумагу, а не висело в воздухе. Для завершения «пальчика» нужно сделать резкое движение против направления отсаживания. Если образовался острый кончик, его можно пригладить пальцем, смоченным водой. Пекутся эклеры в духовке, разогретой предварительно до 190С, не в режиме турбо! , дверца всё время выпечки должна быть приоткрыта на 1 см, время выпечки — 35 минут. Пирожные начинают увеличиваться в объёме только через 15 минут от начала выпечки, это оговорено специально, так что не нужно беспокоиться. Готовность через 35 минут определяется визуально — пирожные должны быть лёгкими и золотистыми. Сразу после выпечки каждый эклер следует проткнуть сверху в 3 местах ( если наполнять будете с помощью мешка и длиной насадки с острым кончиком ) или прорезать сбоку — если насадка будет короткая и с тупым кончиком. Крем патисьер. 6 желтков от яиц номер 2 ( среднего размера) 40 гр крахмала 500 мл молока 125 гр сахара ваниль — 1\2 стручка или 1 ч.л. экстракта Приготовление: Смешиваем желтки с крахмалом в гладкий крем, добавив 1\4 стакана молока из тех 500 мл, что идут в крем. Оставшееся молоко выливаем в кастрюльку, добавляем сахар и ваниль, доводим до кипения. Около 1\2 стакана кипящего молока вливаем в смесь желтков тонкой струйкой и непрерывно мешая смесь. Выливаем жетковую смесь в кастрюлю с молоком и на среднем огне, непрерывно мешая, доводим до появления признаков кипения. Варим после этого ещё минуту. Выливаем в широкую посуду и плотно прижимаем к поверхности крема пищевую плёнку. Охлаждаем. Это мы получили ванильный патисьер и в этом случае эклеры покрывают белым фондантом. Готовый фондант для употребления разогревают до температуры не выше 30С, добавив несколько капель воды. Шоколадный патисьер: горячий ванильный патисьер выливаем на 100-150 гр горького шоколада, мелко порубленного, перемешиваем до полного растворения шоколада или смешиваем 1 ст.л. какао с 1 ст.л. бренди и добавляем в крем. Фондант шоколад: Добавляем 1 ст.л. какао + 1 ст.л. бренди в фондант перед разогревом. Кофейный патисьер: Вместо ванили добавить 1 ст.л. дроблёных кофейных зёрен ( молоко после закипания процедить!) или 1 ст.л. гранулированного кофе. Фондант кофейный: добавляем немного кофе, растворённого в кипящей воде, перед разогревом фонданта. Источник

Источник