Дары осени: заготавливаем впрок — квашеная капуста — рецепты приготовления. Квашеная капуста – пожалуй, самый простой рецепт сохранения этого полезного овоща. При варке капусты в ней разрушается почти половина такого полезного витамина, как В9 (фолиевая кислота), а вот во время квашения все витамины остаются в целости и сохранности и даже прибавляются! Количество витамина С, например, увеличивается в разы, достигая 70 мг на 100 г, а витамина Р в квашеной капусте в 20 раз больше, чем в свежей. За счёт молочнокислого брожения в капусте образуется большое количество пробиотиков, что приравнивает квашеную капусту к кефиру. Причём кефирного алкоголя в квашеной капусте нет. Рассол от квашеной капусты тоже полезен – он содержит вещества, не дающие углеводам превращаться в жир, и потому он отлично подходит для профилактики гастритов с повышенной кислотностью и становится просто незаменимым помощником для стройнеющих. Как и в любом деле, в квашении есть свои правила и тонкости. • Капуста для квашения должна быть поздних и среднепоздних сортов. Ранняя капуста не подойдёт, так как у неё рыхлые кочаны и сильно окрашенные в зелёный цвет листья, кроме того, они беднее сахаром, поэтому процессы брожения идут гораздо хуже. • Если Вы решили квасить капусту с морковью, то моркови нужно брать в количестве 3% от веса капусты (300 г моркови на 10 кг капусты). • Соль для заквашивания употребляют обычную крупную, не йодированную! • Количество соли составляет 2-2,5% от веса капусты (200-250 г соли на 10 кг капусты). • Для пущей полезности можно использовать морскую крупную соль, но тоже не йодированную. • Для квашения капусты можно использовать самые разные добавки: яблоки, бруснику, клюкву, тмин, свёклу, лавровый лист. Эти добавки кладут по вкусу. Технология квашения. На самом деле ничего сложного в квашении капусты нет, но если пропустить или проигнорировать хотя бы один этап, то все усилия могут пойти прахом. Приступим. • Кочаны перед квашением зачищают – удаляют грязные и зелёные листья, избавляются от загнивших и подмёрзших частей, обрезают кочерыжку. • Капусту можно измельчить, а можно заквасить целыми кочанами (правда, в условиях городской квартиры это вряд ли возможно). • Морковь очищают и измельчают (можно натереть на обычной тёрке или на тёрке для корейской моркови). • Измельчённую капусту и морковь высыпают на стол, пересыпают солью и активно перетирают руками, добавляя необходимые добавки, до тех пор, пока капуста не пустит сок. • Подготавливают тару: в бочонок или эмалированную большую кастрюлю, уложить на дно капустные листья. • Уложить капусту в тару. Для этого насыпают капусту слоем 10-15 см и плотно трамбуют. Далее снова насыпать слой капусты и снова утрамбовать, и так до конца. • Если Вы квасите капусту в большой таре, уложите внутрь капустной массы небольшой целый кочан. Зимой у вас будут очень вкусные голубцы из листьев квашеной капусты. • Сверху настелить капустные листья, уложить чистую тряпочку, кружок и гнёт. • Если всё сделано правильно, то через сутки на поверхности должен появиться рассол. • Наилучшая температура для брожения – комнатная. • Первый признак правильного брожения – пузырьки и пена на поверхности рассола. Пену следует удалять. • А теперь – самый важный этап, пропустив который, можно испортить свою капусту. Чтобы избавиться от газов с неприятным запахом, капусту следует протыкать деревянной палкой в нескольких местах до самого дна. Делать это надо каждые 1-2 дня. • После того, как капуста осядет, груз нужно снять, удалить верхние листья и слой побуревшей капусты. Кружок нужно вымыть горячим содовым раствором, салфетку Капуста квашенаяпостирать в воде, а затем в солевом растворе. Салфетку отжимают и накрывают поверхность капусты, кладут кружок и груз меньшего веса. Величина гнёта должна быть такой, чтобы рассол выступил до края кружка. • Если рассол не появляется, то нужно увеличить гнёт или долить рассол. • Хранить квашеную капусту нужно при температуре 0 – 5ºС. • Правильно заквашенная капуста имеет янтарно-жёлтый цвет, обладает приятным запахом и кисловатым вкусом. Несколько рецептов квашеной капусты Капуста квашеная с яблоками: 10 кг капусты, 300 г моркови, 500 г яблок, 250 г соли. Капуста квашеная с брусникой (клюквой):Капуста квашеная с брусникой (клюквой) 10 кг капусты, 300 г моркови, 200 г брусники (клюквы), 250 г соли. Капуста квашеная с тмином: 10 кг капусты, 500 г моркови, 2 ч.л. семян тмина, 250 г соли. Капуста квашеная с лавровым листом: 10 кг капуста, 500 г морковь, 2 ч.л. тмина, ¼ ч.л. семян кориандра, 10 горошин душистого перца, 800 г яблок (дольками), 100 г соли. Капуста квашеная в городских условиях Ингредиенты: 10 кг капусты, 300-500 г моркови, 10 яблок, 200 г соли, 3 ст.л. сахара. Приготовление: Подготовить продукты: капусту очистить, удалить повреждённые листья, удалить кочерыжки, нашинковать, морковь очистить, натереть на тёрке, яблоки нарезать дольками и удалить семенные коробочки. Перетереть капусту с солью, добавить морковь и сахар (при желании можно увеличить количество сахара до ½ стакана). Банки с широким горлышком ошпарить кипятком, выложить дно капустными листьями. Уложить слой капусты в банку, утрамбовать, чтобы капуста пустила сок, затем выложить слой яблок, снова капусту и т.д. Заполнить банку, укрыть листьями, положить чистую салфетку и маленькое блюдечко. На него поставить узкую банку, наполненную водой – это будет наш гнёт. Оставить банки с капустой при комнатной температуре, не забывая протыкать деревянной палкой до самого дна, чтобы вышел газ. По окончании брожения вынести капусту на холод. Капуста квашеная в банках оригинальным способом Ингредиенты: 15-16 кг капусты, 1 кг моркови. Рассол: 10 л воды, 1 кг соли. Приготовление: Приготовить рассол, растворив соль в горячей кипячёной воде. Капусту нашинковать, морковь натереть. Смешать капусту и морковь, не перетирая. Опускать смесь частями в остывший рассол и держать в нём 5 минут. После этого вынуть капусту из рассола, отжать и переложить в другую посуду. Таким образом «перемыть» всю капусту. Затем уложить капусту в банки, утрамбовывая, закрыть полиэтиленовыми крышками и оставить на ночь при комнатной температуре. На следующий день вынести в холод. Если в банках недостаточно рассола, то его следует долить. Капуста квашеная по-быстрому Ингредиенты: 2 кг капусты, 2 шт. моркови, 250 г клюквы, 200 г винограда, 3-5 яблок. Рассол: 1 л воды, 1 стакан растительного масла, 1 стакан сахара, ¾ стакана уксуса, 2 ст.л. соли, 1 головка чеснока. Приготовление: Приготовить рассол – смешать все ингредиенты, нарезанный чеснок, довести до кипения и кипятить 2-3 минуты. Нашинковать капусту, натереть морковь. Уложить слоями в ёмкость капусту, морковь, виноград, клюкву, яблоки, снова капусту и т.д. Залить капусту рассолом, положить гнёт. Через 2 дня капуста будет готова. Капуста квашеная со свёклой Ингредиенты на 3-х литровую банку: 2-2,5 кг капусты, 3 ст.л. соли, 3-5 горошин чёрного перца, 3-5 горошин душистого перца, 4-5 ст.л. сахара, 2-3 бутона гвоздики, 1-2 ст.л. тёртого хрена, чеснок, чёрный молотый перец – по вкусу, 1 некрупная свёкла. Приготовление: Положить на дно банок с широким горлышком перец горошком, гвоздику, тёртый хрен. Уложить в банку слоями крупно нарезанную капусту, нарезанную тонкими ломтиками свёклу, подсаливая и посыпая сахаром, и добавляя чеснок и молотый перец. Каждый слой утрамбовать толкушкой. Поставить банки в тёплое место на 3 дня. Под банки поставить тарелки, так как жидкость при брожении может вытечь. Не забывайте протыкать содержимое деревянной палочкой. По окончании брожения вынести капусту на холод. Капуста квашеная «Оригинальная» Ингредиенты: 1 кочан капусты, 1-2 свёклы, 2 шт. моркови, 3 шт. сладкого перца, 4 зубчика чеснока, 10-15 горошин чёрного перца, пучок укропа, 1 ст.л. сахара, 1 ст.л. лимонной кислоты, соль – чуть более чем по вкусу. Приготовление: Кочан капусты разрезать на 8-12 радиальных частей, свёклу и морковь нарезать тонкими пластинками, перец – соломкой, чеснок и укроп измельчить. Уложить в ёмкость слоями, пересыпая солью и сахаром. Вскипятить воду в достаточном количестве, насыпать в капусту лимонную кислоту и залить кипятком так, чтобы вода покрыла капусту. Накрыть чистой салфеткой, положить гнёт. Капуста готова через 3-4 дня Капуста квашеная острая со свёклой Ингредиенты: 2 кочана капусты, 2 свёклы, 2 головки чеснока, 1 стручок горького перца, 2-3 корня петрушки, 2-3 корня хрена, соль по вкусу. Приготовление: Кочан капусты разрезать на 8 частей. Свёклу натереть, чеснок измельчить, корень петрушки и хрена настругать, горький перец мелко нарезать. Сложить капусту в ёмкость, пересыпая измельчёнными овощами и солью, залить горячей кипячёной водой и поставить в тазик, куда будет выливаться лишний рассол. Оставить на трое суток в тепле, прокалывая деревянной палкой. По окончании брожения вынести на холод. Квашеная капуста по-грузински Ингредиенты: 10 кг капусты, 3-4 свёклы, 300-600 г острого перца, 600-1000 г зелени сельдерея, 10-15 лавровых листьев, 60-120 г зелени петрушки. Приготовление: Кочаны капусты разрезать на 6-8 частей, уложить в тару, перекладывая ломтиками свёклы, крупно нарезанной зеленью и перцем. Залить горячим рассолом (на 10 л воды – 500-700 г соли). Оставить на 2-3 дня в тепле. Затем вынести на холод. Капуста быстрого засола Ингредиенты: 10 кг капусты, 200-250 г соли. Приготовление: Нашинкованную капусту смешать с солью, плотно уложить по 3-х литровым банкам и залить холодной кипячёной водой. Оставить при комнатной температуре на 3 дня. Иногда прокалывать капусту палочкой. Через 3 дня слить воду, растворить в ней сахар из расчёта 1 стакан сахара на банку, снова залить капусту и поставить в холодильник. Капуста квашеная острая Ингредиенты: 8 кг капусты, 100 г чеснока, 100 г корня хрена, 100 г зелени петрушки, 300 г свёклы, 1 стручок горького перца, 4 л воды, 200 г соли, 200 г сахара. Приготовление: Нарезать капусту крупными ломтями, смешать её с тёртым хреном, мелко нарезанным чесноком, кубиками свёклы, мелко нарубленной петрушкой и горьким перцем. Приготовить рассол – вскипятить воду, добавить соль, сахар, прокипятить, остудить. Залить рассолом капусту, положить гнёт, выдержать двое суток в тепле, затем вынести в холод. Квашеная капуста с ржаным хлебом. Нашинковать капусту, морковь, свёклу (можно без неё), добавить лавровый лист, семена тмина, посолить по вкусу, всё перемешать. На дно тары положить ¼ буханки ржаного хлеба, заложить нашинкованные овощи. Несколько раз проколоть деревянной палочкой. Через 3 дня вынести на холод. Рецепт квашеной капусты без соли по рецепту В.Зеланда (автора книги «Живая кухня»). Этот рецепт преобразован автором из базового рецепта квашеной капусты по Брэггу. Интересно то, что для квашения подойдёт и зелёная капуста. Квашеная капуста без соли (рецепт сыроеда) Ингредиенты: 2 кочана капусты, 700-800 г моркови, ½ ч.л. молотого острого перца (кайенского, чили), 60 г сухой молотой паприки. Приготовление: Капусту крупно нарубить, грубые стебли выбросить, кочерыжку также нарезать. Морковь нарезать кружочками. Смешать в посудине вместе с приправами, но не мять. На дно двух трёхлитровых банок положить по капустному листу, плотно набить банки капустой, утрамбовывая деревянной толкушкой так, чтобы до горлышка оставалось 10 см, закрыть сверху капустными листьями. Залить капусту чистой питьевой или дистиллированной водой так, чтобы покрыть листья. Поставить в банки пластиковые бутылки, наполненные водой, в качестве груза. Груз должен быть достаточно сильным, чтобы вода покрывала верхние листья капусты. Оставить в тёплом месте. Через некоторое время вода в банках начнёт подниматься. Если она начнёт переливаться через край, груз лучше убрать или уменьшить. Каждые несколько часов придавливать капусту, чтобы вышел избыток углекислоты. Через 2 дня поставить капусту в холодильник. Где она должна постоять ещё неделю. Следите за тем, чтобы вода всегда покрывала листья. Капуста, квашенная быстрым способом Ингредиенты на 3-литровую банку: 4 кг капусты, 300-500 г моркови, ½ стак сахара. Рассол: 1 л кипячёной воды, 1,5 ст.л. соли. Приготовление: Нашинкованную капусту смешайте вместе с натёртой морковью, перетрите руками, слегка обжимая, чтобы капуста дала сок, и плотно уложите в банки. Залейте рассолом доверху. Горлышко банки обвяжите марлей. Банки с капустой поставьте в тазик, так как при брожении из них будет выливаться сок. Через 3 дня слейте весь сок, растворите в нём сахар и снова влейте в банки с капустой. Через 3-4 часа капусту уже можно есть. Храните в холодильнике. Капуста квашеная «Оригинальная» Ингредиенты: 10 кг капусты, 500 гморкови, 2 стручка горького перца, 4 головки чеснока, 800 г сахара, 400 г соли, 9 л воды, семена укропа или тмина – по вкусу, зелень сельдерея или петрушки. Приготовление: Капусту нарежьте крупными кусками, удалите кочерыжки. Сложите в ёмкость для квашения и залейте рассолом из воды и соли. Придавите гнётом и оставьте на 4 дня. Затем капусту измельчите и уложите обратно в ёмкость, пересыпая натёртой морковью, измельчённым чесноком и горьким перцем и небольшим количеством семян укропа или тмина. Зелень также добавьте по вкусу. Рассол, в котором квасилась капуста, слейте, процедите, вскипятите, остудите и залейте капусту. Оставьте под гнётом ещё на 2 дня, после чего перемешайте с сахаром и расфасуйте в 3-литровые банки. Храните в холоде. Капуста квашеная в банках с водкой и сахаром. Квашеную обычным способом капусту (на 1 кг капусты – 20-25 г соли, 30 г моркови) очень плотно набивают в 2-3 литровые банки, сливая излишки рассола. Сверху насыпают 3 ст.л. сахара и вливают 2 ст.л. водки. Банки закатывают металлическими крышками. Хранить такую капусту можно даже в тёплом помещении. Капуста с солёными огурцами Ингредиенты: 1 кг капусты, 500 г солёных или квашеных огурцов, 20 г семян укропа Приготовление: Бланшируйте нашинкованную капусту в кипящем растворе соли (500 г соли на 1 л воды) в течение 1 минуты, затем сразу же опустите в ледяную воду и дайте стечь излишкам воды. Огурцы натрите на крупной тёрке, смешайте с капустой, поместите в широкую ёмкость, прикройте капустными листами и поставьте сверху небольшой гнёт. Оставьте для заквашивания на 2 суток, не забывая протыкать деревянной палочкой капусту до дна посудины для выхода газов. Затем переложите в банки и поставьте для хранения в прохладное место. Капуста, квашенная в огуречном рассоле. Нашинкуйте капусту и уложите её в широкую ёмкость. Процедите огуречный рассол и залейте капусту так, чтобы при небольшом гнёте он выступал поверх капусты. Оставьте на 3 дня при комнатной температуре, затем переложите в банки, долейте рассол, если необходимо, и уберите в холодильник. Через сутки капуста готова. Капуста, квашенная со свёклой и хреном Ингредиенты: 5 кг капусты, 300 г свёклы, 100 г корня хрена, 100 г чеснока, 50 г корня петрушки (можно заменить 1 пучком зелени). Рассол: 3 л воды, 150 г соли, ⅔ стак. сахара. Приготовление: Нарежьте капусту крупными кусками, удаляя кочерыжку, хрен натрите на тёрке или пропустите через мясорубку, петрушку и чеснок измельчите, свёклу нарежьте ломтиками. Капусту слоями уложите в ёмкость для квашения, уплотняя, перемежая капусту со слоями хрена, свёклы и пряностей. Доведите до кипения воду, растворите в ней соль и сахар, перемешайте до полного растворения и остудите до 40-50ºС. Залейте капусту, прикройте крышкой и оставьте на 3-5 дней при комнатной температуре. Готовую капусту переложите в банки и храните в холоде. Квашеная капуста с хлебом и мёдом Ингредиенты: 5 кг капусты, 150 г моркови, 100 г соли, 1 ст.л. мёда, корка ржаного хлеба. Приготовление: На дно ёмкости уложите корочку от ржаного хлеба, обмазанную мёдом, и прикройте её капустными листами. Кочаны разрежьте на 4 части, удалите кочерыжку и грубые части листьев (не выбрасывайте эти части, они ещё пригодятся), а капусту нашинкуйте тонкой лапшой. Разложите капусту на столе ровным слоем, посыпьте натёртой морковью, крупной, не йодированной солью, и перемешайте, слегка обжимая, чтобы капуста дала сок. Уложите капусту в ёмкость слоями 5 см, слегка утрамбовывая и перемежая слои теми самыми грубыми обрезками. Последний слой прикройте капустными листьями, положите гнёт и поставьте в тёплое место на 3-4 дня. Удаляйте пену, протыкайте капусту до самого дна палочкой и следите, чтобы она всегда была покрыта рассолом. После окончания брожения перенесите капусту в прохладное место на 1-2 недели. После этого разложите капусту по 3-литровым банкам, закройте пергаментом, завяжите бечёвкой и храните в холодильнике. Квашеная капуста-«спагетти» Ингредиенты для рассола: 2 л воды, 2 ст.л. соли, 3 ст.л. сахара, 2-3 капли лаврового масла, 3-4 капли укропного масла. Приготовление: Разберите кочан капусты на листья, стараясь не повредить их. Срежьте грубые жилки, сверните по 2-3 листа в рулетик и тонко нарежьте на полоски. Аккуратно смешайте с морковью, натёртой на тёрке для корейской моркови, и залейте рассолом, приготовленным из соли и воды. Оставьте на 3-5 суток в тёплом месте, затем рассол слейте, растворите в нём сахар, добавьте по желанию эфирные масла и снова залейте капусту. Через сутки переложите капусту-«спагетти» в банки и поставьте на хранение в холодильник. Будьте аккуратны при перемешивании и перекладывании «спагетти», не повредите капустные полоски. Квашеная капуста-ассорти Ингредиенты: 2 кг капусты, 3 моркови, 1 стак. клюквы (свежей или мороженой), ½ стак. зелёного винограда, 3 зелёных яблока. Рассол: 1 л воды, ½ стак. растительного масла, 2 ст.л. сахара, 2 ст.л. соли, 1 ст.л. 9% уксуса, 4-5 зубчиков чеснока. Приготовление: Для рассола растворите в воде соль и сахар, влейте уксус и растительное масло, добавьте чеснок, пропущенный через пресс. Нашинкуйте капусту, морковь натрите на тёрке для корейской моркови, яблоки нарежьте тонкими дольками. Перемешайте. В ёмкость для квашения уложите слой капусты с морковью и яблоками, слой винограда, слой клюквы, сверху уложите оставшуюся капусту. Залейте рассолом, прикройте чистой тканью, сверху уложите кружок и гнёт и оставьте на 2 дня. Готовую капусту поставьте в холодильник, накрыв крышкой. Капуста квашеная, острая Ингредиенты: 3 кг капусты, 4-5 шт. моркови, 90 г соли, ½ ч.л. чёрного молотого перца, ½ ч.л. красного жгучего молотого перца, 4-5 зубчиков чеснока. Рассол: 1 л воды, 70 г соли. Приготовление: С мелких кочанчиков удалите верхние листья, вырежьте кочерыжку и разрежьте каждый кочан на 4 части. Морковь натрите на крупной тёрке, чеснок выдавите через пресс. Смешайте морковь, чеснок, соль и перец, тщательно разотрите и натрите этой массой каждый лист со всех сторон, стараясь не разламывать четвертинки кочанов, и прижимая листья друг к другу, чтобы острая смесь пропитала весь объём. Затем плотно уложите нафаршированные четвертинки в эмалированную кастрюлю или ведро, прижмите грузом, чтобы появился рассол, и оставьте на сутки. Если жидкости окажется мало, приготовьте рассол, растворив соль в кипящей воде и остудив его, и залейте капусту. Через 3-4 дня острая закуска будет готова. Капуста с пряностями Ингредиенты: 1 средний кочан капусты, 2 моркови, 5 горошин чёрного перца, 5 бутонов гвоздики, 3-4 лавровых листа, ½ ч.л. красного молотого перца, ½ ч.л. чёрного молотого перца, 1 ч.л. сахара, 1 ст.л. соли, 1 ст.л. 9% уксуса. Приготовление: Нашинкованную капусту смешайте с натёртой морковью, специями и уксусом, хорошо помните, чтобы капуста пустила сок, прикройте крышкой и оставьте при комнатной температуре на сутки. Затем уберите в холодильник. Капуста, квашенная без соли и воды (рецепт для сыроедов и поборников здорового образа жизни). На большое эмалированное ведро потребуется 6 кг капусты, 2 кг моркови, ½ стак. семян укропа, несколько лавровых листов, несколько бутонов гвоздики. Капусту нашинкуйте, смешайте с натёртой морковью и специями и тщательно обомните руками до появления сока. Уложите капусту в ведро, довольно сильно утрамбовывая каждый слой. Сверху уложите кружок и гнёт весом не менее 15 кг (а то и более). Такой вес необходим для того, чтобы капуста дала как можно больше сока. Через 12-36 часов большой гнёт можно снять и заменить на менее тяжёлый (2-3 кг). Ещё через 24-36 часов груз и кружок снимите вовсе и оставьте на 4-6 часов, после чего капуста считается готовой. Переложите в банки и храните такую капусту в холодильнике. Квашеная капуста десертная. Нашинкуйте капусту, как обычно, перетрите руками с солью (из расчёта 50-60 г соли на 4 кг капусты) и уложите в ёмкость для заквашивания, чередуя слой капусты со слоем фруктов или ягод по вкусу. Для приготовления десертной капусты можно взять сливы, персики, сладкие твёрдые яблоки, абрикосы, крыжовник и т.д. Поставьте капусту на 3-4 дня в тёплое место для заквашивания, затем слейте сок, вскипятите, добавьте 1 стак. сахара, снова доведите до кипения и остудите. Залейте рассолом капусту и поставьте на хранение в холодильник. Десертную капусту не стоит хранить более 2 недель, она быстро теряет вкус. Вот такая разная квашеная капуста. Если привычные способы квашения порядком надоели – попробуйте что-нибудь из предложенных вариантов, порадуйте родных и близких необычными вкусами! Удачных заготовок! Лариса Шуфтайкина Источник

Источник