ВОЗДУШНЫЕ ВАТРУШКИ Это рецепт от Александра Селезнева из июньского номера журнала «Хлеб и соль». Я очень старалась следовать строго рецепту. И ватрушки действительно получились воздушными с нежной, сладкой, творожной начинкой. Начинки у меня было меньше, чем в рецепте и из оставшегося теста я завернула булочки по форме как в рецепте Светланы Metaxa http://www.edimdoma.ru/retsepty/68217-nezhnye-vozdushnye-bulochki-ensaimadas. Они тоже получились воздушными. Вся квартира пахнет выпечкой и ванилью.. Спасибо авторам! ИНГРЕДИЕНТЫ ОСНОВНЫЕ вода 400 г дрожжи свежие 50 г мука 1200 г сахар 220 г яйцо 3 шт. яичный белок 1 шт. соль 10 г сливочное масло 300 г НАЧИНКА творог 700 г сметана 200 г яйцо 1 шт. сахар 100 г мука 1 ч. л. сахар ванильный 25 г соль 1 щепотка ДЛЯ СМАЗКИ яичный желток 1 шт. молоко 1 ст. л. СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ 1. Приготовить тесто опарным способом. 350 мл воды подогрейте до 30-35 градусов, растворите в нем дрожжи, всыпьте муки до консистенции густой сметаны. 2. Опару присыпьте мукой, накройте крышкой и оставьте на 3,5 — 4 часа при температуре 30-35 градусов для брожения. Как говорит автор «у опарного теста совершенно особый вкус и текстура. Тут главное — не спешить. Опара должна успеть вспениться и осесть». Когда опара немного осядет, добавьте остальные ингредиенты и замесите тесто. Я тут сделал немного по-своему, т.е. предварительно взбила яйца с сахаром и потом добавила в тесто. Оставьте тесто на 1-2 часа подходить (один раз тесто обомните). 3. Приготовьте начинку. Творог протрите через сито. Добавьте сметану, яйцо, сахар, муку и соль. Все хорошо перемешайте. 4. Готовое тесто разделите на куски (по 60 г — я прямо взвешивала ), скатайте в шарики и уложите швом вниз на лист, смазанный маслом (я выстлала бумагой), дайте постоять 15-20 минут, чтобы тесто подошло. Деревянным пестиком диаметром 5 см сделайте углубление в каждой заготовке. В углубление выдавите творожную начинку из кондитерского мешка (я выкладывала просто ложечкой). Оставьте ватрушки на 20-25 минут еще подойти, смажьте желтком, смешанным с молоком. Выпекайте при температуре 190-200 градусов 20 минут. Поскольку у меня начинки было меньше нормы, из оставшегося теста я сделала такие булочки по рецепту Светланы. Вот какие красивые они получились! И нежно-воздушные внутри. http://www.edimdoma.ru/retsepty/68307-vozdushnye-vatrushki

Источник