Продукты обработка Самый вкусный студень из кур и ланспик получается безусловно из деревенской курицы, но можно приготовить и бюджетный вариант из тех лапок и голеней, которые продаются в магазинах. Лапы – 1кг. Удалить у лап ногтевые фаланги , снять желтую роговую кожицу (если снимается плохо, то обдать кипятком) и срезать поврежденную кожу на лапах. Голени куриные – 4-5 штук , общим весом около 700г. Залить водой в соотношении на 1 кг лап 1,5 л воды + около 0,5 л воды или чуть больше с учетом того, что будут отвариваться и голени (лапки и голени должны быть покрыты водой). Дать закипеть, снять ложкой образовавшуюся пену с поверхности бульона, снизить интенсивность нагрева до минимума, добавить очищенный репчатый лук 1 шт и черный перец 4-7 шт. Варить , при самом минимальном кипении 4 часа или около того (чтобы еле кипело). Посолить по вкусу за 15 минут до готовности. Как только голени будут готовы (а готовы они будут раньше, чем лапки) и мясо будет свободно отделяться от костей , голени извлечь из кастрюли при помощи шумовки, подсолить и накрыть чтобы не подсыхали. Лапки продолжить варить. С остывших и подсоленных голеней снять мясо с костей и разобрать (нарезать) на кусочки. Когда бульон будет готов , процедить, остудить и поместить в холодильник. Бульон довольно быстро остынет. Снять ложкой с поверхности бульона жир. Взбить венчиком два яичных белка. Подогреть бульон и помешивая ложкой ввести в него белки. Довести до кипения, снизить интенсивность нагрева и кипятить при самом минимальном кипения минуты 2, чтобы бульон очистился и осветлился. На этом этапе можно добавить несколько капель лимонного сока, но в данном случае сок не был введен. Проложить небольшое металлическое сито марлей (бинтом) в 4 слоя , которое установить над миской и отфильтровать бульон. Еще раз проложить сито новой марлей и снова отфильтровать. Этим бульоном залить подготовленные кусочки курицы. Остудить и отправить в холодильник. ЛАНСПИК Чистый бульон можно влить в неглубокий поднос, дать ему застыть и нарезать на небольшие кубики прямо в подносе. Эти кубики служат украшением и составной частью салатов и винегретов. Правильно приготовленный бульон не требует введения желирующих веществ таких как желатин или агар-агар. Готовый ланспик Спасибо  bufetum   за рецепт! 

Источник