Я довольно спокойно отношусь к морепродуктам и чаще всего стараюсь есть их только рядом с местами вылова, чтобы вкус был максимально настоящим, свежим. Но вот к гребешку у меня отдельная искренняя любовь. Его мясо благодарно дружит с любыми соусами и гарнирами, какие вы только сможете придумать, да и визуально мясо гребешка имеет какой-то аристократический шарм. Совсем недавно я впервые попробовал свежего гребешка, прямо из раковины. Даже представить сложно, насколько отличаются вкус и текстура свежего и замороженного гребешка. Первый имеет характерный морской аромат, более мягкий и выраженный вкус, который мы усиливаем разными соусами, но главное — это текстура. Вы буквально чувствуете волокна, мясистость гребешка и его свежесть. Я бы даже сказал, что свежим гребешком быстрее наедаешься, настолько манипулирует вашим сознанием. Вряд ли я смогу теперь покупать замороженного гребешка и это, безусловно, здорово. Я хочу научить вас открывать гребешка и готовить. Первая часть рецепта будет относиться к свежему мясу, вторая универсальна и подходит для обоих типов. Итак, как же определить свежесть гребешка. Прежде всего он должен хорошо пахнуть морем и ничем более, когда гребешок пропадает, запах стоит ужасный, поэтому вы легко это поймёте. Но главный критерий — активность гребешка. Когда он пугается, а попасть к вам на стол — это тот ещё стресс, он начинает открывать и закрывать створки. Так он пытается убежать от вас, кстати, бывают случаи, когда гребешок выпрыгивает из тары с водой. Поэтому будьте осторожны и лучше держите раковины в сухом контейнере. Обычно гребешок может пролежать около суток в холодильнике в плотно закрытом контейнере (чтобы не впитывал запахи посторонних продуктов). Предугадываю вопрос Хабаровчан. Живые морепродукты я покупаю в Крабстории. Гребешок имеет сильные мускулы, поэтому не пытайтесь открывать створки просто руками и тем более не засовывайте в раковину пальцы. Аккуратно промойте раковину под проточной водой, чтобы убрать частички песка. А вот как его нужно правильно открывать. Возьмите хороший упругий нож и проденьте лезвие в щель замка (прямоугольный выступ). Проведите лезвием вдоль этого замка, чтобы рассечь замок. А теперь аккуратно проведите лезвием вдоль плоской части раковины. Так вы отделяете мясо гребешка от верхней створки. После этого они легко раскрываются без особых усилий. Вот, что находится внутри. Самые вкусный и съедобные части — это мантия, нога и мускул гребешка. Уверен, что многие, как и я, даже не представляли, что гребешок внутри выглядит именно так. Мы жертвы промышленного производства. Когда-нибудь начнём думать, что картошка на деревьях растёт) Удобнее всего вынуть все части столовой ложкой, соскребая мясо с раковины. Мантия — это так называемый губы гребешка. Через них он пропускает морскую воду, процеживая полезные вещества и элементы. Поэтому она богата полезными для организма элементами. Нога — рудимент, которым гребешок давно не пользуется. Однако, в кулинарных целях — это просто сгусток белка с лёгкой текстурой. Ну и мускул — наше любимое мясо гребешка. Очевидный и самый простой способ — съесть гребешка сырым. Смелее, он совершенно подходит для этого. В нём нет ничего, кроме белка. Эстеты используют в качестве «гарнира» сок лимона или лайма, соевые соусы и специи. Мне нравится капнуть пару капель лимонного сока и соевого соуса, посыпать свежемолотым перцем и сразу отправить деликатес в рот. Преимущество свежего гребешка в том, что можно подавать его на раковине. Куда красивее, согласитесь, особенно если это новогодний ужин. Если же хотите более сложного и интересного вкуса, или когда используете замороженного гребешка, есть ещё один рецепт. В данном случае я буду использовать только мускул. Остальные части можно использовать для салатов, свежими или варёнными в воде минуты 2. Разложите на доске полоску бекона. Поставьте сверху гребешка и отрежьте лишнее. Ширина полоски бекона должна совпадать толщине гребешка. Аккуратно и плотно заверните мясо в бекон. Закрепите бекон зубочисткой. Положите на плоскую часть раковины и уберите в духовку. Ставим максимальную температуру и держим минуты 2-4, пока бекон не подрумянится слегка. Можно обжарить заготовки на сковороде или во фритюре. Можно готовить на открытом огне, гриле и так далее. Любая термическая обработка подходит. Подавайте гребешка прямо так, на раковинах. А чтобы было вкуснее, расскажу два соуса, которые поднимут ваши блюда на новую высоту. Это соус «острое масло» и «шоколадный». Острое масло: в чашку порубите кубиками 50 грамм сливочного масла, растопите его в микроволновке, без фанатизма, секунд 20. В растопленное масло добавьте пол чайной ложки острого кайенского перца (можно чили). Чтоб было ещё вкуснее можно выдавить зубчик чеснока и порубить свежий перчик чили — сантиметр. Этим соусом обильно полейте гребешок при подаче. Он сделает гребешка глянцевым, а вкус будет объемнее, ну и острее, конечно. Шоколадный соус: в сотейнике соедините соевый соус (4 ст.л.), рисовый уксус (2 ст.л., можно взять обычный 5-6%), если есть — 2 ст.л. сакэ. Нагрейте, чтобы жидкость начала закипать, уберите с огня. Введите 25 граммов тёмного шоколада, мелко рубленного. Хорошо всё перемешайте, получится густой тёмный соус. С такими соусами гости вообще будут в шоке от ваших кулинарных способностей, а возможно, вам подарят статус Гурмана-гедониста на весь следующий год. Неплохо!) Кстати, нужны ли ещё подобный посты о том, как подготовить живые морепродукты для готовки? Приятного аппетита! слова и фото автора источник и пошаговые фото

Источник