Очень интересный рецепт итальянской кухни, адаптированный к нашим условиям. Не судите строго — первый опыт. соль (поваренная пищевая 700-800 гр.) уксус (яблочный или рисовый 6%) — 1 бут. чеснок (свежий) — 3 зуб. смесь перцев (1 часть) кориандр (семена — 1 часть) паприка сладкая (3 части) перец чили (0,5 части) чеснок (сушёный — 0,5 части) бадьян (анис — пару зернышек) розмарин (свежий — 1 ветка, сушеный — 1 ч.л.) свинина (шейная часть) — 2 кг. Свиную шею кладём в длинную посуду с ровным дном по размеру куска. Щедро посыпаем солью чтобы весь кусок мяса был хорошо покрыт ею. Ставим в холодильник на трое суток. Спустя трое суток мясо нужно промыть от соли под проточной водой. Приготовить рассол (альятта). У меня остался недорогой красный винный уксус, который я смешала с яблочным. Можно просто яблочный использовать. Добавила столовую ложку соли, немного черного молотого перца, раздавленный чеснок, розмарин. Нужно выложить мясо в рассол и хорошо в нем «выкупать» его. Приготовить присыпку. Кориандр, смесь перцев и бадьян растереть в ступке. Смешать все специи, добавить горсть соли и розмарин. Достать мясо из рассола, выложить его на пергаментный лист и хорошо обвалять в присыпке. Завернуть в пергамент, придать правильную круглую форму. У меня был абсолютно плоский кусок свиной шеи поэтому пришлось туго обмотать толстой нитью чтобы придать круглую форму. Во время выделения жидкости, пергамент следует сменить. Положить мясо в холодильник на верхнюю полку двери и оставить вялиться на 30 суток. Через месяц нарезать острым ножом на тоненькие кусочки вкуснейшее мясо и не забудьте налить бокал красного сухого. Теперь впечатления. Кусок мяса не должен быть слишком широким в диаметре, иначе время соления может увеличиться до 6 суток. В следующий раз я возьму только белый уксус. Красный бальзамик покрасил края в тёмный цвет и спецы сразу указали мне на эту ошибку. Из специй в следующий раз я обязательно добавлю молотый лавр и тмин… Возможно поменяю шею на биточную часть. Но это будет уже другой рецепт. Приятного аппетита! слова и фото автора источник

Источник