Лучшие блюда и гарниры из картофеля КАРТОФЕЛЬ. С кулинарной точки зрения продукт, дающий возможность универсального применения и имеющий множество способов приготовления. Отваривается в воде, на пару, жарится на всех видах масла и жиров, тушится и запекается во всех средах и видах посуды и даже кандируется в сахаре. Каждый новый вид обработки сообщает картофелю новый вкус, что создает возможность чрезвычайного разнообразия картофельных блюд. На вкус картофеля и его изменение помимо обработки влияет также форма его разделки и способ приготовления: запекание и отваривание в мундире (кожуре) и целиком в чищеном виде, в форме бляшек, брусков, соломки, в виде пюре и сыротертом виде. Один из основных качественных показателей картофеля — степень содержания крахмала: чем выше она, тем рассыпчатее сорт, тем вкуснее он. Поэтому картофель не следует мочить (мыть) задолго до приготовления, держать долго очищенным в воде, так как это ведет к вымыванию крахмала. Основное требование к блюдам из картофеля — чтобы они подавались горячими, сразу по приготовлении, иначе картофель твердеет (это свойство иногда используется при приготовлении быстро разваривающихся сортов картофеля). Единственное ограничение при приготовлении картофеля: его нельзя совмещать с кислой средой, кислыми продуктами, так как при этом он твердеет, задерживает варку всего блюда и теряет все свои положительные качества. Чтобы картофель не твердел при варке щей из кислой капусты, нарезанные кусочки предварительно отваривают 10 минут, закладывая в подсоленую кипящую воду. Затем воду сливают и закладывают картофель в варящиеся кислые щи. Нельзя оставлять и вторично разогревать блюда из картофеля. КАК ПРАВИЛЬНО ГОТОВИТЬ КАРТОФЕЛЬ Картофель отварной. При варке крупных клубней их верхниe слои перевариваются, прежде чем мякоть в центре достигает готовности. Поэтому крупные клубни разрезают. Варят картофель (очищенный или в «мундире) на пару или погружают в кипящую подсоленную воду и варят при слабом кипении, закрыв посуду крышкой. Если картофель погружают в холодную воду, то температура внутри клубней достигает 70°С только через 20—25 мин. За это время может осахариться свыше 10% крахмала; получившийся сахар частично перейдет в воду. При погружении картофеля в кипяток ферменты через 5—б мин теряют активность, гидролиз крахмала практически не происходит и потери питательных веществ значительно уменьшаются. При таком способе варки быстрее инактивируются и ферменты, окисляющие витамин С. В процессе варки крахмал картофеля клейстеризуется за счет влаги клеточного сока, поэтому из внешней среды вода не поглощается, масса клубней практически не изменяется. Наблюдается лишь небольшое уменьшение ее, что объясняется испарением влаги с поверхностей клубней после сливания воды. Клейстеризованный крахмал заполняет клетки клубня картофеля, и клейстер из них не вытекает. Поэтому в вареном картофеле не ощущаете клейкости. В процессе варки протопектин средних пластинок, соединяющих клетки, гидролизуется и превращается в растворимый пектин, связь между клетками ослабевает и картофель делается рассыпчатым. Картофель некоторых сортов очень разваривается, клубни деформируются. В этих случаях можно добавлять в воду немного уксуса или лимонной кислоты, сок лимона. В кислой среде распад протопектина замедляется и картофель не разваривается, твердеет. Зачастую, отваривание в слегка подкисленной воде используют при приготовлении картофеля для салатов, чтобы картофель стал потверже, и в салате кусочки не разваливались. Когда картофель сварится, воду сразу сливают, а картофель обсушивают, накрыв посуду крышкой при очень слабом нагреве. При этом остатки влаги с поверхности клубней частично испаряются, а частично поглощаются крахмалом картофеля. Отварной картофель подают с маслом, с обжаренным на жире луком, сметаной и соусами сметанными, грибными, бешамель. При подаче на стол посыпают шинкованной зеленью — чаще укропом и петрушкой, реже кинзой, базиликом и др. по вкусу. Картофель в молоке. В молоке картофель разваривается плохо, поэтому его нарезают дольками или кубиками и варят 10 минут в воде, после чего воду сливают, заливают горячим молоком картофель и варят до готовности. При подаче на блюдо кладут кусочек сливочного масла. Картофельное пюре. Вареный и обсушенный картофель протирают очень горячим (не ниже 75—80°С), добавляют масло, в 2—3 приема вливают горячее (почти кипящее) молоко и тщательно взбивают до пышной массы. Взбивание картофельного пюре обязательно, хотя многие не выполняют эту процедуру, что приводит к значительному снижению вкусовых качеств пюре. Чтобы задержать отвердение картофельного пюре при остывании, следует при приготовлении (т.е. в очень горячем состоянии) сдабривать его не только горячим молоком (или горячими сливками) и сливочным маслом, но и свежими яйцами (лучше только желтками), и растительным маслом (рафинированным подсолнечным или оливковым; от половины количества добавляемого сливочного масла до равного количества). Это способствует сохранению и вкуса, и консистенции пюре. Используют пюре как самостоятельное блюдо и как гарнир к мясным и рыбным блюдам. При подаче на поверхность пюре ножом или ложкой наносят рисунок и кладут кусочек сливочного масла. При протирании горячего картофеля клетки его тканей остаются целыми, клейстер из них не вытекает и пюре не делается клейким. При охлаждении картофеля пектин застывает, склеивает клетки, оболочки которых при протирании разрываются, клейстер вытекает и пюре приобретает неприятную клейкую консистенцию. Картофель жареный. Картофель нарезают брусочками, дольками, ломтиками и кубиками. Затем, чтобы не прилипал к сковороде, кусочки ополаскивают в холодной воде и обсушивают полотенцем. После осушки, для полного исключения прилипания, рекомендуется обвалять кусочки картофеля в смеси пшеничной муки и яичного порошка (можно только в муке, но в смеси муки и яичного порошка 1:1 вкуснее). Жарят, помешивая, на горячей сковороде с маслом. Солят картофель после образования румяной корочки. Слой картофеля должен быть не выше 4—5 см — чем тоньше слой картофеля, тем легче и проще жарить. Если при жаренье картофель не дошел до готовности (это бывает при слишком толстом слое), то его дожаривают в жарочном шкафу. Расход жира составляет около 7% массы очищенного сырого картофеля. В процессе жаренья за счет испарения влаги картофель уменьшается в массе — сырой на 31%. Иногда жарят и вареный картофель. Для этого его варят в мундире (незадолго до жарки или заранее), затем чистят, дают немного обсушиться, нарезают дольками или толстыми кружками и жарят. Для исключения прилипания рекомендуется перед жаркой обвалять, как и сырой картофель, в смеси пшеничной муки и яичного порошка. Во время варки большая часть влаги поглощается крахмалом, поэтому испарение ее затрудняется, потеря массы картофеля уменьшается почти вдвое (17%). Расход жира при этом способе жаренья возрастает, так как после поглощения крахмалом влаги впитывание жира увеличивается. Подают жареный картофель, полив жиром и посыпав зеленью, с солеными огурцами, помидорами, маринованными грибами, капустными салатами и т. д. Картофель, жаренный в жире (во фритюре). Картофель нарезают брусочками, соломкой, кубиками, дольками. Нарезанный картофель перед жареньем промывают холодной водой, а затем обсушивают. Это способствует образованию ровной корочки и препятствует слипанию кусочков картофеля в процессе их жаренья, но увеличивает потери питательных веществ. Солить картофель до жаренья нельзя, так как это вызывает его отмокание и сильное впитывание жира. Для жаренья лучше использовать фритюрные жиры (лучше всего — смесь рафинированного и дезодорированного подсолнечного масла и топленого свиного жира 1:1), но в наше время чаще используют только рафинированное растительное масло, что тоже дает прекрасные результаты. Жир нагревают до 180—190°С. Он должен заполнять посуду только наполовину ее емкости. Масса картофеля должна быть в 8—10 раз меньше, чем жира, но не более, чем 1:4. После образования румяной корочки картофель вынимают и погружают для обжаривания новую партию. Обжаренный картофель кладут в дуршлаг для стекания жира и посыпают соляной пудрой. Расход жира составляет 8% (массы сырого очищенного картофеля). Ужарка для картофеля, жаренного дольками, — 36%, брусочками (фри) — 50%, соломкой (пай) — 60%. Не рекомендуется жарить картофель до слишком сильного потемнения корочки — это ведет к резкому снижению вкусовых качеств блюда и к пережиганию (перегреву и порче) фритюра. При правильной жарке фритюр можно использовать много раз без снижения его качества. Для жарки во фритюре рекомендуется специально выделить две кастрюли из нержавеющей стали: побольше для жарки и поменьше для хранения фритюра. После приготовления картофеля в большой кастрюле раскаленный фритюр полностью слить с продукта через неплотно закрытую крышку в меньшую кастрюлю, где дать остыть и поместить в холодильник. При следующем приготовлении фритюр аккуратно слить в большую кастрюлю, оставив на дне малой кастрюли осадок (так мы исключаем процедуру фильтрования фритюра). И так много раз. Потеки жира, образовавшиеся при сливании на внешней поверхности кастрюль, сразу тщательно вытирать бумажными салфетками. Большую кастрюлю после сливания с нее фритюра мыть не надо — это следует делать лишь когда кастрюля слишком замаслится снаружи или давно не использовалась и, конечно, при каждой замене отработанного фритюра на новый. Если в большой кастрюле наливать фритюра не больше 1/3, это придется делать не часто (т.е. кастрюлю для жарки надо брать побольше). Таким образом, вы всегда будете готовы быстро и без хлопот приготовить картофель-фри. Т.к. в домашних условиях измерять температуру масла затруднительно, просто разогревать фритюр на сильном огне и на таком же сильном огне вести жарку, тщательно следя лишь за цветом обжариваемого продукта. Как только продукт готов, не оставлять его ни на секунду остывать в разогретом масле, иначе продукт начнет пропитываться маслом (просалится). После готовности или, не выключая огня, извлечь продукт из фритюра и закладывать на обжарку новую порцию, или снять с огня и сразу полностью слить масло с продукта. При жарке картофеля-фри можно одновременно закладывать и порезанный крупными кольцами репчатый лук — картофель будет еще вкуснее, а подрумяненный жареный лук станет прекрасным дополнением к блюду. ВАЖНОЕ ПРИМЕЧАНИЕ. Блюда, правильно жаренные в хорошем фритюре, такие же диетические, как и отварные. Это положение ни в коей мере не относится к промышленно обжаренным продуктам, где в качестве фритюра — для увеличение его термостойкости и срока использования — используют жиры, принципиально недопустимые в питании людей и животных. Самостоятельно приготовленные картофельные чипсы — прекрасный диетический продукт, в т.ч. и для детского питания. А чипсы из магазина — недопустимая отрава. Картофель, обжариваемый брусочками в жире (фритюре), можно доводить до полуготовности, охлаждать или замораживать. Так изготовляют и поступающий в продажу замороженный картофель фри. Перед использованием его доводят до готовности в жарочном шкафу или в жире на сковороде, что удобно для быстрого приготовления блюд. Для приготовления картофеля вздутого (суфле) его режут кружочками толщиной 3—4 мм, погружают, сначала в жир, нагретый до 120—130°С, слегка обжаривают, не давая зарумяниться. При этом крахмал в поверхностных клетках клейстеризуется и образует плотную корочку. После этого картофель погружают в жир, нагретый до 180°С, влага внутри клубня превращается в пар, и картофель вздувается. Подают картофель, жаренный в жире, как гарнир или самостоятельное блюдо, посыпав зеленью. Картофель, жаренный соломкой, укладывают горкой на тарелку или блюдо, покрытые бумажной салфеткой. Для приготовления хрустящего картофеля (чипсов) используют сорта, содержащие не менее 22% сухих веществ и 1,5% редуцирующих сахаров. Очищенный картофель нарезают очень тонкими ломтиками (обычно 1—1,5 мм, в классической английской кулинарии – 4 мм — так вкуснее), ополаскивают, тщательно обсушивают салфеткой и жарят во фритюре при 170—180°С. Готовые чипсы вынимают из фритюра, дают стечь жиру и посыпают соляной пудрой. Крекеры картофельные. Для их приготовления к картофельному пюре добавляют крахмал, массу выпускают из конической насадки, режут пластинками и сушат. Сушеные крекеры хорошо сохраняются в холодильнике. Перед подачей на стол крекеры жарят несколько секунд в жире и подают как гарнир. Удобны для быстрого приготовления. Котлеты картофельные. Отваренный и обсушенный картофель протирают, слегка охлаждают (до 55—60°С) и смешивают с сырыми яйцами. Из массы формуют котлеты, придавая им овальную форму с одним заостренным концом; изделия панируют в муке, затем в льезоне (яйце, разболтанном с 1-2 ст. ложками молока), затем в сухарях и жарят. В массу для котлет можно добавлять слегка спассерованный репчатый лук. Подают котлеты со сливочным маслом, сметаной и соусами (сметанным, луковым, томатным, грибным, бешамель). На блюдо котлеты укладывают так, чтобы острый конец котлеты закрыл наполовину широкий конец другой. Зразы картофельные. Массу для зраз приготавливают так же, как и для котлет картофельных. Фарш готовят из пассерованного репчатого лука, нашинкованных отварных грибов и рубленых яиц. Можно готовить фарш и из припущенной моркови, репчатого лука и грибов или только из пассерованного лука. Из картофельной массы формуют круглую лепешку, на середину ее кладут фарш, заворачивают края, панируют в сухарях или муке и обжаривают с двух сторон на сковороде с жиром. Зразы (две на порцию) укладывают на мельхиоровое блюдо или тарелку. Соусы сметанный, томатный, грибной или красный подают отдельно или подливают их на блюдо. Крокеты картофельные. Картофель очищают, отваривают и обсушивают. Горячий картофель протирают, добавляют яйца, смешанные со сливочным маслом или маргарином. Из полученной массы формуют небольшие шарики, груши (по 4—6 шт. на порцию). Панируют в муке, смачивают в яйцах (или льезоне) и вторично панируют в тертом пшеничном хлебе или сухарях. Жарят крокеты во фритюре и подают с соусом томатным, грибным, луковым или красным соусом с луком и корнишонами. Картофель тушеный. Картофель нарезают кубиками, обжаривают, заливают красным или томатным соусом и тушат; в конце тушения добавляют пассерованный репчатый лук. Можно добавлять и жареные грибы. При подаче на стол вместе с картофелем можно уложить жареные помидоры. КАРТОФЕЛЬНОЕ ПЮРЕ Главное — не экономить на добавке в пюре горячих сливок, сливочного масла и свежих желтков. В горячий отварной картофель (температура не ниже +85 гр. С) добавить кипящие сливки и соль, все быстро размять до полной однородности, затем щедро добавить сливочное масло, хорошенько взбить пюре до пышности (взбивание пюре обязательно!), в конце взбивания добавить возможно более оранжевые свежие яичные желтки и кратко взбить еще раз. Горячим незамедлительно подать на стол (повторное разогревание пюре недопустимо). Пюре можно украсить нарубленной зеленью, черными и зелеными оливками. Картофельное пюре — всеобщий любимец с давних лет, и у каждого кулинара есть свои способы его приготовления. Вот еще один десяток рецептов к вашему столу. Классическое картофельное пюре Очистить 1,5 кг картофеля, порезать кусочками. Отварить в соленой воде и готовить еще 15-20 мин до мягкости, слить. Разогреть 150 мл молока с 25 г сливочного масла. Размять картофель, затем влить теплое молоко и посыпать мускатом и черным перцем. Подавать горячим. Роскошное картофельное пюре Сделать пюре по рецепту выше, но добавить яичный желток, и использовать напополам молоко и сливки. Подавать сверху с кусочком масла и порезанным шнитт-луком. Картофельное пюре с соусом песто и сыром Сделать классическое пюре, как описано выше, в горячее пюре добавить 1 ст. л зеленого песто и сливочного сыра. Сыр расплавится ко времени подачи к столу. Картофельное пюре с горчицей и сосисками Сделать классическое пюре, добавить 3 ст. л зернистой горчицы. Теперь из него можно сделать котлеты и обжарить в масле, или подавать горячим с сосисками и луковым соусом. Чесночное картофельное пюре Добавить 3 дольки чеснока в воду, когда варите картошку для классического пюре. Размять картофель с 150 мл горячего молока, 2 щепотками муската и приправить перцем. Добавить 1/2 порезанной и обжаренной красной луковицы, с маслом, в котором она жарилась. Савойское пюре Отварить 1,5 кг картофеля. Порезать 1/2 савойской капусты и отварить в небольшом количестве воды с маслом и черным перцем. Разогреть 150 мл молока с 4 перьями зеленого лука. Размять картофель с маслом, вмешать молоко и приправить. Добавить капусту и подавать горячим. Пюре с хрустящим беконом и зеленым луком Отварить 1,5 кг картофеля. Обжарить 6 кусков порезанного хрустящего бекона и 2 порезанных пера зеленого лука. Добавить в картофель вместе с маслом (как описано выше). Подавать с белой рыбой, приготовленной на гриле, или с сосисками. Картофель с сыром в горшочке Сделать картофельное пюре. Добавить масло (оставив 1 чайную ложку), взбитое яйцо, измельченный лук и сыр кубиками. Пюре посолить и сильно поперчить, выложить в смазанный маслом горшочек, на поверхности разложить кубики масла. Запекать в духовке при температуре 200 гр. С 30 минут. Быстрая запеканка с рыбой и шпинатом Отварить 3 больших филе пикши/окуня/ в молоке с маслом и черным перцем. Разломать его в форму для духовки. Приготовить пакет шпината в микроволновке, с примерно 300 г прогретого сырного соуса. Вылить на рыбу и сверху сложить пюре. Разровнять вилкой и запекать в духовке 10 мин, в конце под грилем. Рыбные котлеты Очистить и порезать 700 г картофеля. Отварить до полной готовности и размять в пюре с маслом. Перемешать с 600 г консервированного лосося, выжать сок лимона, 3 ст. л петрушки, 3 ст. л порезанных каперсов и приправить по вкусу. Обвалять в яйце и муке и обжарить в сливочном и растительном масле до готовности. Зразы из картофельного пюре В картофельное пюре добавить 1 сырое яйцо, 2-3 ложки муки (до нужной консистенции), хорошо вымешать, разделить полученное тесто на четное число кусочков. Из каждого кусочка сделать руками (без скалки) нетолстые лепёшки, между которыми положить по 1 ст. ложке обжаренного с луком фарша или кусочки любой колбасы, ветчины и, соединив края, обжарить на масле с двух сторон. Подавать горячими, полив сметаной. Можно украсить зеленью. При желании зразы перед обжариванием можно запанировать, обильно обваляв в разболтанном яйце (льезоне), затем в панировочных сухарях. Открытый пирог из картофельного пюре Готовится этот пирог из готовых продуктов быстро и просто. Начинка (из готовых продуктов!) может быть любой на ваше усмотрение — мясной, овощной, рыбной. В данном случае готовим со сложной слоеной начинкой. Ингредиенты для теста из картофельного пюре: — готовое остывшее картофельное пюре — 1-2 яйца — 2-4 ст. ложки муки до получения пластичной консистенции теста По вкусу в тесто можно добавить: — зелень петрушки — зелень укропа — зеленый лук — специи по вкусу (например, тертый мускатный орех) Приготовление Из указанных продуктов замешиваем пластичное тесто и даем ему полежать минут 10-15. В это время обжариваем лук и нарезаем продукты для начинки. Раскатываем картофельное тесто в пласт и аккуратно укладываем в смазанную маслом форму, как показано на фото. Для лучшей «отлипаемости» готового изделия полезно после смазывания формы маслом обсыпать стенки формы панировочными сухарями. Слоями выкладываем начинку: тертый сыр… …жареный лук (можно горячий прямо со сковороды)… …нарезанную кубиками колбасу или ветчину… и ещё раз слой тертого сыра. 4 куриных яйца и немного сметаны с добавкой по вкусу соли и специй взбалтываем до однородности и выливаем смесь поверх уложенной начинки. Помещаем пирог в духовку при температуре 180 гр. С до образования красивой румяной корочки. После готовности даем пирогу немного остыть в форме (горячее картофельное тесто очень нежное и ломкое). Затем аккуратно извлекаем пирог из формы. Нарезаем пирог на порции и подаем на стол горячим или холодным. Сверху можно посыпать мелко нарубленной зеленью. КАРТОФЕЛЬ В МОЛОКЕ Ингредиенты • картофель — 1 кг • молоко — 300 г • масло сливочное — 40 г • мука пшеничная — 5 г • соль ПРИГОТОВЛЕНИЕ Очищенный картофель нарезают кубиками, заливают небольшим количеством горячей воды, солят и варят 10 минут. Муку растирают с маслом, разводят теплым молоком и вливают в картофель. Варят при слабом кипении до готовности картофеля. Используют как гарнир или как самостоятельное блюдо. ЖАРЕНЫЙ КАРТОФЕЛЬ С РАСПЛАВЛЕННЫМ СЫРОМ Хрустящая картошка, нежная внутри, с текущим жидким сыром и зеленой петрушкой. Ингредиенты • 4 крупных картофелины, порезанные кубиками • 2 ст. л оливкового масла • 200 г сыра, например, моццареллы или талеггио • горсть петрушки или щепотка сушеной петрушки ПРИГОТОВЛЕНИЕ Отварить картофель до полуготовности в течение 3 мин, слить. Нагреть масло в сковороде, добавить картофель и обжаривать на большом огне, пока он не начнет шипеть. Снизить огонь, накрыть крышкой и готовить 6 мин, потряхивая кастрюлю время от времени. Покрошить сыр в сковороду, снять с огня и поставить сковороду под гриль или в сильно разогретую духовку на 1-3 минуты, чтобы сыр расплавился. Посыпать петрушкой. КАРТОФЕЛЬ, ЗАЖАРЕННЫЙ В ДУХОВКЕ С ЧЕСНОКОМ Ингредиенты • 2 кг красного или белого картофеля средней величины, не очищая нарезать каждую картофелину на 4 части • 2 средние красные луковицы, каждую разрезать на 6 долек • 1 ст. ложка нарубленного свежего тимьяна или 1 ч. ложка сухого • 60 мл оливкового масла • 1 1/4 ч. ложки соли • 1/2 ч. ложки черного перца грубого помола • 2 зубчика чеснока, мелко нарубить ПРИГОТОВЛЕНИЕ Нагрейте духовку до 220°С. В большом противне смешайте картофель с остальными ингредиентами. Жарьте, время от времени переворачивая металлической лопаточкой, 1 час, пока овощи не станут золотистыми и мягкими (проверьте вилкой). Подавайте блюдо горячим или комнатной температуры. КАРТОФЕЛЬ, ОБЖАРЕННЫЙ В САХАРЕ ПО-ДАТСКИ Датский традиционный способ приготовления картофеля. Лучше всего он подходит к мелкой картошке, но можно взять и крупный, порезанный на кусочки. Ингредиенты На 4 порции: • 600 г мелкой картошки • 60 г сахара • 25 г сливочного масла ПРИГОТОВЛЕНИЕ Отварить картофель в соленой воде 12-15 мин. Остудить и очистить от кожуры. Положить сахар в большую кастрюлю с 3 ст. л воды. На медленном огне растопить сахар, затем увеличить огонь, пока жидкость не начнет превращаться в сироп. Добавить картофель, обжарить до коричневой корочки, затем добавить масло. Готовить около 10 мин, помешивая, до карамелизированной корочки, около 10 мин. КАРТОФЕЛЬ «АННА» (французская кухня) Классическое блюдо из картофеля, которое можно оставить без присмотра духовке, пока готовится остальная часть обеда. Отлично подходит как гарнир к гуляшам. Очищенный картофель нарезать очень тонкими ломтиками, промыть в холодной воде, положить на сито, чтобы стекла вода и осушить салфеткой или полотенцем. Огнеупорную посуду смазать маслом, а дно и стенки обложить ломтиками картофеля, остальные сложить слоями, каждый слой посолить, поперчить, посыпать зеленью петрушки и полить маслом. Посуду плотно закрыть крышкой, поставить в разогретую духовку и тушить. Когда картошка осядет, залить ее остатками масла и тушить еще час. Затем слить лишний жир, картофель выложить на блюдо так, чтобы сохранить его форму (как торт, перевернуть аккуратно). Сверху — хрустящая корочка, внутри — мягкий и бесподобно вкусный. К этому картофелю хорошо подать овощной освежающий салат. КАРТОФЕЛЬ ПЕЧЕНЫЙ С РАЗНЫМИ НАЧИНКАМИ Приготовленный так картофель очень полезен и отлично подходит для перекуса днем или для детского обеда. Разогреть духовку до 200 гр. С. Картофель вымыть и обсушить салфеткой. Натереть каждую картофелину оливковым маслом и посыпать солью — это сделает кожуру хрустящей. Поместить картофель на противень и запекать полтора часа или до полной готовности. Чтобы проверить, готова ли она, слегка сожмите картофелину — она должна чувствоваться мягкой. Запекать лучше в фольге, обернув каждую картофелину. Вынуть из духовки и сделать в каждой картофелине глубокий крестообразный глубокий разрез. Подавать картофель с наполнителями в небольших пиалах. НАЧИНКА ИЗ ВЕТЧИНЫ: 100 мл сметаны, 100 мл нежирного творога, 50 гр. мелко порезанной ветчины (лучше копченной), 1 ст.л. cливок с добавлением хрена, 50 гр. лука-порея. НАЧИНКА ИЗ КРЕВЕТОК 100 мл сметаны, 100 мл нежирного творога, 1 cт. л. cоуса чили, 250 гр. мелко порезанных креветок, 1 ст.л. мелко резанного укропа. НАЧИНКА ИЗ СЫРА 100 мл сметаны, 100 мл нежирного творога, 50 гр. размятого или натертого датского голубого сыра, щепотка мускатного ореха или 0,5ч.л. паприки, или 1 зубчик чеснока. Просто и вкусно. ХРУСТЯЩИЙ БЕКОН И СЛИВОЧНЫЙ СЫР Поджарить 250 г копченого бекона на гриле пока он не станет хрустящим. Порезать на небольшие кусочки. Смешать 250 г сливочного сыра с 6 мелко порезанными перьями зеленого лука, половиной бекона, приправить. Остальным беконом украсить блюдо. Конечно, с начинками можно экспериментировать до бесконечности. Один из самых вкусных наполнителей — ложка сметаны + ложка красной икры. КАРТОФЕЛЬ ЗАПЕЧЕННЫЙ В ДУХОВКЕ С ЧЕСНОКОМ Отварить 1,8 кг порезанного картофеля в течение 10-12 мин. Слить и вернуть в кастрюлю. Закрыть крышкой и потрясти кастрюлю, чтобы сгладить края. Разогреть духовку до 200 гр. С. В форму для духовки налить 50 мл оливкового масла, положить тертую цедру 1 лимона, 2 раздавленных зубчика чеснока и 1 ст. л слегка молотого перца горошком. Разогреть в духовке в течение 5 мин. Добавить картофель и хорошо обвалять в масле. Запекать в течение 1 1/2 часа. Вариант: 1.5 кг молодого картофеля положить в форму для духовки, слегка побрызгать оливковым маслом, потрясти емкость, чтобы картофель был весь смазан маслом, перемешать с 4 раздавленными зубчиками чеснока и 1 ст. л паприки. Запекать в духовке при 180 гр. С в течение 45 мин. Совет: Разломать перец горошком можно в ступке или можно положить его на доску и сильно прокатить по нему бутылку. КАРТОФЕЛЬ, ЗАПЕЧЕННЫЙ С ЧЕСНОКОМ И ТИМЬЯНОМ (французская кухня) Чеснок придает этому блюду ореховый аромат. Ингредиенты • 12 средних картофелин • 6 ст. л оливкового масла • 2 ст. л красного винного уксуса • 6 зубчиков чеснока, очищенных и порезанных пополам • веточки тимьяна ПРИГОТОВЛЕНИЕ Разогреть духовку до 200 гр. С. Разложить картофелины на доске, сделать вертикальные надрезы на расстоянии 1/2 см друг от друга, не дорезая 1 см до основания. Положить в форму для духовки и полить оливковым маслом и уксусом. Добавить зубчик чеснока и веточку тимьяна в каждую картофелину. Запекать в течение 1 часа. Наша фирменная картошечка Картофелины тщательно моем жесткой губкой (чистить не будем). Картофелины разрезаем пополам вдоль и слегка смазываем со всех сторон растительным маслом. Выкладываем половинки разрезами вверх на противень, застеленный слегка смазанной маслом фольгой, и помещаем на 1 час в духовку при 180 гр. С. Для топпинга (того, что кладется сверху) берем майонез и сыр из расчета 2 части майонеза на одну часть сыра. Сыр натрем на крупной терке, добавим майонез, приправу по вкусу и все перемешаем. Масса должна получиться пересоленой, т.к картошку солить не будем. Через 1 час достанем запекающуюся картошку из духовки. На каждую половинку щедро положим приготовленную смесь (чем больше, тем лучше). Все обильно посыплем тмином и снова поместим в духовку на 40-50 минут — до нужного подрумянивания. Запекаем вот до такого подрумянивания или чуть поменьше (это по собственным эстетическим воззрениям): Подаем в качестве самостоятельного блюда или гарнира. Картофель запеченный, фаршированный Ингредиенты: — 3 крупных картофелины — 5 длинных ломтиков бекона (из магазинной нарезки) — 0,5 луковицы — по щепотке пшеничной и кукурузной муки — 1 желток — 50 мл сливок — по 1 ст. л. растительного и сливочного масла — петрушка — белый перец — соль Приготовление Чисто вымоем картофелины (чистить не будем), разрежем их на половинки вдоль, натерем солью и маслом, надрежем со стороны мякоти крест на крест (решёткой) и поставим запекаться в духовке при 200 гр. С в течение 40 минут. Тем временем отрежем 6 ломтиков бекона длиной, как картофелины, и отложим. Остальной бекон нарежем мелкой соломкой, обжарим до хруста на среднем огне, вынем и отложим. Лук очистим, тонко нарежем, посолим, посыплем мукой, перемешаем, обжарим на сильном огне на масле до лёгкой корочки, отложим. Картофель извлечем из духовки, аккуратно вынем ложкой или нуазеткой горячую картофельную мякоть (стараясь не повредить кожицу, чтобы получились картофельные «лодочки»). В горячем состоянии разомнем ее, смешав со сливками, обжаренным беконом, желтком, мелко нарубленной петрушкой, посолим и поперчим. Наполним этой смесью картофельные «лодочки». Выложим поверх каждой «лодочки» обжаренный лук, по ломтику бекона и запечем в духовке 15 минут при прежней температуре. Затем, для большей поджаристости, можно выдержать несколько минут под грилем. Подадим с зеленью и салатом. КАРТОФЕЛЬНЫЕ КОТЛЕТЫ С СЫРОМ Картофель отварить и сделать пюре. Остудить. Добавить тертый сыр. Мелко нарезать лук и обжарить в масле. Добавить в пюре лук и зелень. Все перемешать, добавить пшеничную муку или крахмал до нужной консистенции. Замесить однородную массу, посолить и дать постоять 10-15 минут для набухания муки. Сформировать котлеты, обвалять в муке, затем в льезоне, затем в сухарях. Обжарить на раскаленной сковороде в растительном масле или смеси растительного и сливочного масел 1:1. Картофель, печенный в духовке Неочищенный картофель промыть, обсушить, положить в протопленную печь или горячую духовку. Примерно через час картофель вынуть. Готовность его узнают, сжимая картофелины пальцами: пропеченные картофелины бывают мягкими. Готовый картофель положить в сухую посуду и накрыть влажной салфеткой: при этом картофель пропаривается и с него легче счищается кожура. Через некоторое время картофель можно подать на стол со сливочным маслом или сметаной. Картофель, запеченный в фольге Ингредиенты • 600 г картофеля • 50 г сливочного масла • соль • черный молотый перец. ПРИГОТОВЛЕНИЕ Очистить крупные картофелины, завернуть каждую в фольгу и поставить в духовку на 30-40 мин. Подавать к столу со сливочным маслом, солью, черным молотым перцем. Картофель жареный Ингредиенты • Картофель 350 • жир 30 • огурцы или помидоры 80. ПРИГОТОВЛЕНИЕ Сырой картофель нарезать брусочками, дольками или кубиками, а вареный — ломтиками. Сырой картофель перед жаркой промыть в холодной воде, чтобы кусочки не склеивались и не прилипали к противню, затем его слегка обсушить. Для этого после промывки положить его в дуршлаг или сито, чтобы стекла вода. Подготовленный картофель посолить и жарить на горячей сковороде или противне с жиром. Для жарки картофеля можно использовать широкий ассортимент жиров — масло сливочное топленое, растительное, сало свиное и говяжье, жир домашней птицы, различные маргарины и т. п. Чтобы картофель равномерно прожарился, нужно укладывать его на сковороду или противень слоем не более 5 см. Когда на нижних слоях картофеля образуется поджаристая корочка, его следует перемешать. Если при жарке на плите картофель не дошел до полной готовности, т. е. не полностью стал мягким, его следует поставить на несколько минут в жарочный шкаф. Картофель запеченный с пармезаном Ингредиенты • 6 картофелин • 50 г тертого сыра Пармезан • щепотка молотого мускатного ореха • 1 ст. л свежей порезанной петрушки • 4 полоски копченого бекона, • масло • соль. ПРИГОТОВЛЕНИЕ Нарезать картофель пополам вдоль и отварить в кипящей воде 10 мин. Слить. Смешать тертый Пармезан, мускат и петрушку в невысокой миске. Обвалять картофель в сырной смеси полностью, стряхнуть излишек. В форму для духовки налить немного масла и нагреть в духовке, разогретой до 200 гр. С. Вытащить форму из духовки и положить в нее картофель. Вернуть в духовку и запекать 30 мин, перевернув один раз. Вытащить из духовки, посыпать беконом и вернуть в духовку на 15 мин до готовности бекона. Стряхнуть лишнее масло и подавать. Картофель зарумяненный по-толстовски Ингредиенты • картофель • соль • жир ПРИГОТОВЛЕНИЕ Очищенный и промытый картофель нарезать половинками, смазать жиром, разложить срезом вниз на разогретую сковороду с жиром, посолить и поставить сковороду в разогретую до 200 гр. С духовку. При этом картофель со всех сторон покрывается румяной корочкой. Готовый картофель в горячем виде подается на стол. Для улучшения вкуса картофель рекомендуется жарить со шкварками. Картофель кусочками, отваренный в мясном бульоне Ингредиенты • 200 г мяса • 2 л воды • соль • 100 г лука • 1,5 кг картофеля • петрушка ПРИГОТОВЛЕНИЕ Мясо (свинина, говядина или баранина) нарезать кубиками. Нарезанный кружочками лук сварить в 1/2 л воды с солью. Положить в мясо. Когда оно будет почти готово, залить оставшуюся кипящую воду (1,5 л), добавить нарезанный кусочками картофель и сварить его до готовности. Перед подачей на стол посыпать нарезанной зеленью петрушки. Картофель по-деревенски Ингредиенты • 1,2 кг картофеля • 2/3 стакана молока • 3 ст. ложки рафинированного растительного масла • соль. ПРИГОТОВЛЕНИЕ Картофель очистить, нарезать кружочками. В сковороду налить растительное масло, положить подготовленный картофель, посолить и жарить почти до готовности. Затем картофель залить молоком и томить под крышкой на маленьком огне или в духовке 10-15 минут. Картофель по-индонезийски Ингредиенты • 1 кг картофеля • 4 луковицы • 4 болгарских перца • 4 зубчика чеснока • 2 стручка острого перца • 6 ст. л. растительного масла • 4 ст. л. соевого соуса • 8 ст. л. хереса. ПРИГОТОВЛЕНИЕ Картофель отварить в мундире, очистить и нарезать дольками. Пассеровать порезанный кольцами лук в растительном масле, добавить измельченный чеснок, сладкий и острый перец. Послить, перемешать и жарить 3 минуты. Развести соевым соусом и хересом. Перемешать с картофелем и тушить еще 5 минут, подать на стол. Картофель по-швейцарски Ингредиенты • 1 кг хорошо отмытых небольших молодых клубней картофеля • 2 взбитых яйца • 100 г смеси пряных трав. Для чесночного соуса: • 150 г крошек свежего белого хлеба • 2 зубчика чеснока • соль • перец • 1 стакан оливкового масла • 4 чайные ложки лимонного сока • 1 ст. ложка белого винного уксуса. ПРИГОТОВЛЕНИЕ Сварите картофель «в мундире», слейте воду и охладите. Обмакните во взбитое яйцо каждую картофелину, обваляйте в пряностях и отставьте в сторону. Чтобы приготовить чесночный соус, смочите крошки столовой ложкой воды. Положите в миксер вместе с чесноком и 0,5 чайной ложки соли и хорошенько взбейте. Постепенно добавьте масло, затем лимонный сок и уксус и продолжайте взбивать, пока соус не станет однородным и кремообразным. Налейте смесь в миску и подавайте с картофелем, залитым кипящим маслом. Картофель с горохом по-бомбейски Ингредиенты • 2 ст. ложки растительного масла • 1 мелко нарубленная луковица • 2 мелко нарезанных зубчика чеснока • по 1 чайной ложке семян тмина и черной горчицы • 3 чайные ложки порошка карри • 0,5 чайной ложки молотого кардамона • 500 г нарезанного кубиками отварного картофеля • 200 г свежего или замороженного зеленого горошка • 1-2 ст. ложки лимонного сока • 2 ст. ложки нарубленного свежего кориандра • веточки кориандра. ПРИГОТОВЛЕНИЕ Нагрейте сковороду, растопите в ней масло. Положите лук и чеснок, уменьшите огонь до среднего. Жарьте в течение 4-6 минут, пока лук не станет мягким и румяным. Всыпьте семена тмина и черной горчицы и жарьте в течение 2 минут, пока семена не раскроются. Добавьте порошок карри и кардамон и жарьте еще 2-3 минуты. Добавьте картофель и горошек и перемешивайте их со специями. Добавьте сок лимона и нарубленный кориандр, а затем помешивайте, пока горошек и картофель не прогреются. Добавьте немного воды, если картофель начнет пригорать. Подавайте блюдо горячим, украсьте веточками кориандра. Картофель с горошком Ингредиенты • Картофель 700 г. • Свежий или консервированный горошек 400 г. • Сливочное масло 40 г. • Петрушка по вкусу. • Сахар по вкусу. • Соль и перец по вкусу. ПРИГОТОВЛЕНИЕ Картофель очистите и 15 минут поварите в кипящей подсоленной воде. Воду слейте. Выложите горошек и сливочное масло в сковороду, бросьте щепотку сахара, добавьте полстакана воды. Доведите до кипения, закройте крышкой и держите на слабом огне еще 10 минут. Соедините горошек с картофелем и держите на огне, пока жидкость не выпарится. Посолите, поперчите и смешайте с мелко нарезанной петрушкой. Картофель с красным соусом Ингредиенты • 1 кг неочищенного молодого картофеля величиной с грецкий орех • 1 ст. ложка морской соли. Для соуса: • 4 больших зубчика чеснока • соль • 1 чайная ложка семян тмина • 1 чайная ложка паприки • половина чайной ложки нарубленного свежего тимьяна • 1,5 стакана оливкового масла • 2 чайные ложки белого винного уксуса • 3 ст. ложки теплой воды. ПРИГОТОВЛЕНИЕ Чтобы приготовить соус, разомните чеснок с солью, используя ступку и пестик. Добавьте тмин, паприку и тимьян и хорошо разотрите. Постепенно влейте масло и уксус, как для майонеза. Добавьте теплую воду и поставьте для охлаждения. Сварите картофель в открытой кастрюле, при этом вода должна лишь закрывать картофель. Когда большая часть воды испарится, добавьте морскую соль, которая образует налет на картофелинах. Дайте воде полностью выкипеть на медленном огне. Оставьте на огне на 30 секунд, чтобы картофель полностью высох и слегка сморщился; немного встряхните кастрюлю, если картофель начнет пригорать. Разложите по тарелкам, соус подайте отдельно. Картофель с мускатным орехом Ингредиенты • 1,5 кг картофеля • 1,5 стакана жирных сливок • 0,5 ч. ложки молотого мускатного ореха • молотый перец • соль по вкусу. ПРИГОТОВЛЕНИЕ Очищенный картофель нарезать ломтиками, поместить в форму, посолить, добавить по щепотке молотого перца и мускатного ореха, залить сливками, поставить в горячую духовку и запечь. Запеканка из отварного картофеля Ингредиенты • 1 кг картофеля, • 3 ст. ложки сливочного масла, • 3 яйца, • соль, перец, • сухари, • сметана. ПРИГОТОВЛЕНИЕ Отварной картофель взбить в однородную массу, добавить яичные желтки, соль, перец и осторожно ввести взбитые белки. Выложить массу в смазанную жиром, посыпанную сухарями форму, поверхность смазать смесью сметаны с яйцами или посыпать тонким слоем панировочных сухарей, сверху положить кусочки масла. Запечь в духовке. Подать к рыбным, грибным или мясным блюдам. Картофель для гурмэ («des gourmets») в горшочке Ингредиенты • картофель — 500 г • масло сливочное — 40 г • сметана — 3/4 стакана • перец молотый душистый — щепотка • орех мускатный — щепотка • соль — 1/2 ч. ложки. ПРИГОТОВЛЕНИЕ Крупный ровный картофель моют, заворачивают в фольгу и пекут в духовке до мягкости. Мякоть вынимают, разминают со сливочным маслом, мускатным орехом, солью и молотым душистым перцем, затем кладут в глиняный горшок, заливают сметаной и ставят в предварительно нагретую (до 220 градусов) духовку на 10 мин. Картофель хорош как закуска и как гарнир к мясным и рыбным блюдам. Картофель «дофине» Ингредиенты • Картофель 250, • яйцо 1/4 шт., • молоко 50, • сыр 50, • чеснок 2, • масло сливочное 15, • перец молотый черный, • орех мускатный, • соль. ПРИГОТОВЛЕНИЕ Нарезанный тонким кружочками картофель, соль, перец, мускатный орех и половину положенного по норме тертого сыра кладут в блюдо, перемешивают. В керамическую посуду глубокую, натертую чесноком и смазанную маслом, выкладывают содержимое блюда, посыпают оставшимся сыром, кладут сверху кусочки сливочного масла и ставят в хорошо нагретый жарочный шкаф на 40-45 мин. Картофель «пушкин» Ингредиенты • картофель 3-5 шт. • соль по вкусу • сливочное масло по вкусу ПРИГОТОВЛЕНИЕ Отварите картофель в мундирах в подсоленной воде. Следите за тем, чтобы картофель не разварился. После готовности остудите картофель, снимите с него кожуру. В сковороде распустите сливочное масло, нарежьте картофель на ломтики и обжарьте в масле до золотистой корочки. Подавайте. Картофель в сметане Ингредиенты • 1 кг картофеля • 60 г сливочного масла • 125 г сметаны ПРИГОТОВЛЕНИЕ Картофель очистить и нарезать на 4 части. Сварить в течение 8 минут на пару (на решетке) в скороварке. Очистить кастрюлю. Растопить масло в скороварке, выложить в нее из решетки картофель, слегка посолить, влить сметану. Снова закрыть и тушить еще 2 минуты. Картофельное рагу Ингредиенты • 1 кг картофеля • 100 г лука • 100 г красного перца • 50 г жира • 30 г муки • 1 cт. л. томатной пасты или ямайского перца • 1/2 л бульона • 1 соленый огурец • соль ПРИГОТОВЛЕНИЕ Очищенный картофель нарезать кубиками, лук и очищенный от сердцевины красный перец — полосками. Посолив, поджарить их в горячем жиру, затем посыпать мукой и жарить, помешивая, пока мука не приобретет светло-коричневый оттенок. Заправить томатной пастой и кипящим бульоном, вскипятить и варить в закрытой кастрюле на слабом огне до готовности. Готовое рагу заправить нарезанным кубиками огурцом. Картофельные галушки Ингредиенты • Картофель 10-15 шт. • яйцо 2 шт. • соль • масло сливочное для жарки • зелень • сметана. ПРИГОТОВЛЕНИЕ Картофель очистить от кожуры, потереть на терке. Полученную массу хорошо выжать через марлю, желательно, чтобы как можно больше сока вышло. Добавить соль, яйца, специи (по вкусу). Слепить из полученной массы небольшие котлетки (длиной 5-6 см.), выложить в кастрюлю и варить до готовности (чтобы не развалились). Затем, когда галушки будут готовы, аккуратно шумовкой выложить их в хорошо разогретую сковороду с растопленным сливочным маслом и обжарить (не помешивая) 10-15 мин. Галушки подавать горячими с зеленью и сметаной. Картофельные гнезда Ингредиенты • 500 г тертого картофеля • 0,75 стакана кукурузной муки (крахмала) • 2,5 стакана растительного масла. ПРИГОТОВЛЕНИЕ Несколько раз промойте картофель в холодной воде. Слейте воду и подсушите его на абсорбирующей бумаге. Положите в миску и смешайте с кукурузной мукой. Выложите ровный слой смеси в сито диаметром 15 см, прижав сверху ситом чуть меньшего размера. Нагрейте масло в сковороде «вок» до появления дымка и погрузите в него сито с картофелем. Жарьте в течение 2 минут до появления румяной хрустящей корочки. Выньте и дайте стечь маслу, затем осторожно снимите сита. Держите в тепле. Проделайте такую же процедуру с оставшейся смесью. Картофельные драники Ингредиенты • 6 картофеля • 1 яйцо • 2 ст. л. муки • 1 репчатая луковица • 1 ст л сметаны • 50 г растительного масла • 4 зубчика чеснока • сода на кончике ножа • соль по вкусу. ПРИГОТОВЛЕНИЕ Картофель промыть, очистить от кожуры, натереть на мелкой терке или пропустить через мясорубку. Лук очистить и также натереть на мелкой терке. В полученную массу добавить взбитые яйца, сметану, соду, муку. Тщательно вымешать. Выпекать на горячей сковороде под крышкой. Подавать к столу горячими со сметаной или сметанным соусом, с жареным салом шпик или кусочками поджаренной ветчины. Картофельные клецки Ингредиенты • 750 г вареного картофеля • 1 ч. л. соли • 60 г масла • 2 яичных белка • 3 яичных желтка • щепотка молотого перца • 100 г миндальных орехов • 3-4 ст. л. панировочных сухарей или хлебных крошек • щепотка мускатного ореха для фритюра: • 500 г жира или 1 литр масла ПРИГОТОВЛЕНИЕ Сварить неочищенный картофель, почистить и немного остудить. Размять картофель и постепенно добавлять к нему желток. Добавить к получившейся массе миндаль, перец и мускатный орех. Посолить, добавить немного муки до образования однородного теста. Слегка посыпать разделочную доску мукой и скатать тесто в трубочку диаметром примерно 5 см. Разрезать на тонкие кусочки и скатать клецки. Разогреть жир или масло до 190-200 градусов. Если под рукой нет термометра, температуру масла можно примерно определить с помощью кусочка хлеба толщиной 1 см. Если он зажаривается в горячем масле до образования золотистой корочки за 30 секунд, значит, нужная температура достигнута. Клецки следует слегка смазать белком, затем обвалять в миндальных крошках. Жарить клецки во фритюре до образования золотистой корочки примерно 6 минут, затем вынуть шумовкой, положить на бумагу. Не обжаривайте сразу много клецок за один раз, иначе температура фритюра резко упадет. Картофельные клецки особые Ингредиенты • 1 кг картофеля • 250 г муки • 100 г тертого сыра • 150 г сливочного масла • 4 яйца • соль • перец • мускатный орешек. ПРИГОТОВЛЕНИЕ Картофель сварить, очистить, немного посолить, потолочь. Добавить муку, 50 г тертого сыра, 75 г масла, 4 яйца, посыпать немного тертым орешком, немного поперчить. Замесить в однородную массу. Столовой ложкой брать тесто и класть в кипящую воду. Варить до готовности. Можно подать и как самостоятельное блюдо. Сваренные клецки разложить по тарелкам в форме звездочки (по 5 шт.), залить мясным соусом, посыпать тертым сыром, сверху положить кусочки масла. Поставить на несколько минут в духовку. Запечь до образования светло-коричневой корочки сверху. Блюдо из картофеля по-перуански Ингредиенты • картофель — 500г • плавленый сыр — 125г • растительное масло — 1 ст.л. • молоко — 1/2 стакана • сливки (10%) — 2-3 ст.л. • сок лимона — 1-2 ст.л. • черный молотый перец — 1/2 ч.л. • лук репчатый — 1/2 шт. ПРИГОТОВЛЕНИЕ Плавленый сыр, растительное масло, молоко и сливки смешать и хорошо растереть до однородной массы. Смесь слегка разогреть, добавить лимонный сок и хорошо наперчить. Сварить картофель в мундире, почистить, разрезать пополам и полить приготовленным соусом. К картофелю подать салат из зелени. Пюре из гороха и картофеля Ингредиенты • гoрох – 180 г • картофель – 160 г • молоко – 100 г • сливочное масло – 10 г • соль — по вкусу. ПРИГОТОВЛЕНИЕ Горох, сваренный в воде, немедленно, пока они не остыл, смешать с горячим отварным картофелем. Смесь пропустить через мясорубку; при небольшом количестве продуктов протереть через сито. Полученное пюре нагреть до 80-90 гр. С, развести горячим молоком или отваром гороха, посолить, добавить жир и хорошо перемешать. Готовое пюре должно держаться на тарелке горкой, не расплываясь. Перед подачей полить маслом сливочным, топленым или подсолнечным, или сливочным маргарином. Таким же способом можно приготовить фасоль, бобы, чину или нут. Пюре из бобовых с картофелем может быть также использовано в качестве гарнира к вареной ветчине, жареной свинине, баранине, к рубленым мясным и рыбным котлетам и колбасным изделиям. Картофельное пюре по-французски Ингредиенты • картофель — 1 кг • сливочное масло — 1 ст. л. • ветчина — 100 г • перец сладкий — 2-3 стручка • молотый черный перец, молоко, соль, петрушка — по вкусу ПРИГОТОВЛЕНИЕ Картофель очистить, сварить, размять горячим с добавлением горячего молока. Затем положить сливочное масло, посолить и хорошо перемешать. Смешать с нарезанными кубиками ветчины, перцем, рубленой петрушкой. Картофель с начинкой Ингредиенты • 12 крупных картофелин • 500 г сливочного масла • 200 г ветчины или охотничьей колбасы • 3 помидора • 2 яйца • 2 cт. л. молока • 1 cт. л. тертого сыра • 3/8 л бульона • укроп • соль • красный перец ПРИГОТОВЛЕНИЕ Осторожно удалить сердцевину очищенного сваренного до полуготовности картофеля. Разогреть половину маргарина и обжарить в нем нарезанные мелкими кубиками ветчину и крепкую мякоть помидоров. Между тем быстро перемешать яйца, молоко, сыр, соль и красный перец, добавить к ветчине. Помешивать, пока не загустеет. Начиненные этой массой картофелины поместить в оставшийся растопленный маргарин, залить кипящим бульоном. При желании можно добавить немного сметаны. Поставить в закрытой посуде на огонь или в открытой — в духовку. Помешивая, довести до готовности. Перед подачей на стол посыпать нарезанным укропом. Соус можно дополнить разведенной в холодной воде мукой (в небольшом количестве). Картофель с огуречным рассолом Ингредиенты • 1,5 кг картофеля. Для соуса: • 5 соленых огурцов • 1 луковица • 2-3 cт. ложки растительного масла • 2-3 веточки петрушки • 2 стакана рыбного бульона или воды • 1/2 стакана огуречного рассола • 1 ч. ложка жженого сахара • 2 cт. ложки грибного бульона • 1 пучок укропа. ПРИГОТОВЛЕНИЕ Картофель очистить, вымыть, залить водой и поставить варить до готовности. Когда вода закипит, посолить. Приготовление соуса. Репчатый лук и петрушку нашинковать и слегка обжарить в масле. Развести бульоном и огуречным рассолом, размешать с солеными огурцами, нарезанными продолговатыми кусочками. Прибавить немного сахара и 2 ст. ложки грибного отвара. Прокипятить. При подаче посыпать укропом. Картофель с помидорами Ингредиенты • 1 кг картофеля • 50 г сливочного масла • 300 г помидоров • 3 болгарских перца • 100 г лука • пучок зелени • соль • перец • чеснок ПРИГОТОВЛЕНИЕ Ошпарить помидоры кипятком и сразу же очистить от кожицы. Очистить от зерен перец. Очистить лук и картофель. Нарезать все овощи большими кусками. В скороварке растопить масло, положить овощи, зелень, чеснок, соль, перец. Закрыть и тушить все 15 минут. Картофель с салом Ингредиенты • 1 кг картофеля • 100 г шпика • 50 г сливочного масла • 2 луковицы • 20 г муки • рубленая зелень петрушки • соль • перец ПРИГОТОВЛЕНИЕ Нарезать сало на мелкие кусочки. Очистить лук. Обжарить лук на сале в скороварке, добавив масло. Очистить и помыть картофель. Нарезать на четвертинки. Положить в скороварку вместе с луком и салом. Посолить, поперчить. Посыпать мукой, помешать. Влить 1 стакан воды или мясного бульона. Закрыть кастрюлю и варить картофель 10 минут. Подавать, посыпав зеленью петрушки. Картофель с соусом али-оли (айоли) Ингредиенты • 500 г мелкого картофеля, предпочтительно молодого • морская соль • 1 ст. ложка мелко нарубленной свежей петрушки. Для соуса: • 6-9 зубчиков чеснока • 1/3 ч. ложки соли • свежемолотый черный перец — по вкусу • 1-2 свежих яичных желтка • 0,5 стакана оливкового масла. ПРИГОТОВЛЕНИЕ Картофель с соусом али-оли очень вкусен. Кроме того, соус али-оли является прекрасным профилактическим средством для защиты от простудных заболеваний. Сварите картофель в мундире. Пока варится, приготовьте соус. Используя пестик и ступку, растолките чеснок с солью и перцем в однородную кашицу, затем хорошенько перемешайте с желтком. Далее проще и быстрее воспользоваться миксером, но можно и вручную. Понемногу, сначала по каплям, вливайте масло и перемешивайте круговым движением ложки до однородности; когда соус начинает густеть, масло можно вливать сначала по 1 ч.ложке, в конце — по 1 столовой. Здесь главное — всякий раз приливать масло малыми порциями и активно перемешивать до полной однородности. Если один раз перельете масла — соус отмаслится (отсечется). В таком случае добавьте 1/2 ч. л. воды и активно перемешайте до достижения однородности. Но лучше спешить медленно — быстрее получится. Затем добавьте в готовый соус лимонный сок — от 1 чайной ложки до сока половинки лимона — это по вкусу. Добавляйте, размешивайте, пробуйте. Соус получается густой, как хорошая сметана. Соус подавать свежеприготовленным. В крайнем случае, хранить этот соус можно не более 2-3 часов, затем он утрачивает свой вкус. Слегка остудите картофель. Как только его можно будет держать в руках, очистите, разрежьте на кусочки и размешайте, потряхивая, с морской солью (или с обычной поваренной) и соусом али-оли (в переводе на русский — «чеснок-масло»). Посыпьте петрушкой и подавайте в теплом виде. Картофель с сырным соусом Ингредиенты • 1 кг картофеля • 200 г кисломолочного плавленого сыра • 2 стол. ложки растительного масла • 3/4 стакана молока • 2 стол. ложки лимонного сока, • молотый красный перец • соль. ПРИГОТОВЛЕНИЕ Плавленый сыр размять ложкой, залить 0,5 стакана горячего молока и растереть до образования однородной массы. Затем добавить остальное молоко, растительное масло, лимонный сок, перец и тщательно перемешать. Картофель сварить «в мундире», сразу после варки облить холодной водой и очистить. Картофелины разрезать на четыре части и полить приготовленным соусом. Картофель с сыром гауда Ингредиенты • мелкий картофель 1 кг • средняя луковица 1 шт. • чеснок (измельчить) 1 зубчик • сливочное масло или маргарин 40 г • сыр Гауда 200 г • соль, перец по вкусу • молотый мускатный орех по вкусу • нарезанная зелень петрушки 2 ст. ложки ПРИГОТОВЛЕНИЕ Очистите картофель. Если картофель молодой, слегка почистите его щеточкой. Отварите в подсоленной воде 10-15 минут. Остудите. Мелко порежьте лук. В сковороде распустите сливочное масло и обжарьте лук до золотистого цвета. Отложите в отдельную емкость. В сковороде слегка поджарьте картофель в течение 10 минут. Порежьте сыр кусочками. Выложите сыр и лук в картофель. Готовьте еще 5 мин на небольшом огне так, чтобы расплавился сыр. Подсолите по вкусу, приправьте свежемолотым черным перцем и мускатным орехом. Украсьте нарезанной зеленью петрушки и подавайте. Картофель с яйцом Ингредиенты • 1 кг отварного картофеля • 4 яйца • 500 г помидоров • 2 луковицы • 80 г свиного жира • 1/4 л кислого молока • 1/4 л сметаны • петрушка • соль ПРИГОТОВЛЕНИЕ Отварной и очищенный картофель, помидоры и сваренные вкрутую яйца нарезать кружочками. Промыть и измельчить лук и петрушку, потушить их в 50 г свиного жира. В смазанную жиром жаростойкую форму уложить слоями картофель, яйца и помидоры, пересыпая их луком и петрушкой. Молоко и сметану слегка посолить, залить содержимое формы, покрыть хлопьями остального жира. Готовить запеканку в течение 45 минут. Картофель со свеклой Ингредиенты • 4 картофелины • 1 свекла • 1-2 cт. ложки растительного масла • 1 луковица • соль ПРИГОТОВЛЕНИЕ Отдельно сварить в кожуре картофель и свеклу, в охлажденном виде очистить и нарезать небольшими кубиками. Свеклу сбрызнуть растительным маслом, добавить поджаренный репчатый лук, соль и перемешать с картофелем. Картофель со сливками Ингредиенты • 750 г картофеля • 1/8 л молока • 1/4 л сливок • 20 г сливочного масла • 50-100 г тертого сыра • соль ПРИГОТОВЛЕНИЕ Очищенный картофель нарезать кружочками, посолить и положить в смазанную жиром жаростойкую форму. Перемешать молоко и сливки, залить картофель, тушить в закрытой посуде в духовке. Незадолго до окончания тушения снять крышку, смазать картофель маслом или сливочным маргарином, посыпать тертым сыром и тушить до светло-коричневого оттенка. Картофель фаршированный Ингредиенты • 8 клубней картофеля • 100 г ветчины • 2 луковицы • 2 столовые ложки сливочного масла • 1 кофейная чашка мякиша белого хлеба, размоченного в воде • 1 стакан белого вина • 1 стакан мясного бульона • петрушка • мускатный орех • соль • перец по вкусу. ПРИГОТОВЛЕНИЕ Очищенный и вымытый картофель обсушить. Острым ножом с одного конца срезать верхушку, чтобы клубень мог стоять. С другого конца клубня вырезать углубление, стараясь не проткнуть картофелины. Вынутые и измельченные сердцевины клубней, ветчину и мелко нарезанный лук припустить на сковороде на сливочном масле. Полить массу двумя столовыми ложками белого вина, добавить размоченный белый хлеб, перец, соль, петрушку, немного натертого мускатного ореха. Обжаренную массу тщательно перемешать и нафаршировать ею клубни картофеля. Разложить клубни довольно плотно в высокой сковороде или сотейнике, смазанных сливочным маслом, влить 1,5 стакана белого вина, 1 стакан бульона. На каждый клубень положить кусочек сливочного масла. Запекать в духовом шкафу около 45 минут, поливая время от времени соусом. Подавать в той же посуде, в которой картофель запекался. Украсить помидорами, чесноком, зеленью. ТУРЕЦКИЕ КОТЛЕТЫ (без добавления в них острых специй очень хороши для детского питания) Царьградские котлеты Ингредиенты • 300 г говядины • 750 г картофеля • 3 яйца • 1 желток • мука • жир • черный молотый перец, соль ПРИГОТОВЛЕНИЕ Картофель сварить в подсоленной воде, затем очистить его и протереть через сито. Когда пюре остынет, прибавить желток и 2 яйца, смесь тщательно вымесить. Обжарить рубленое мясо, посолить и посыпать перцем. Картофельную массу разделить на шарики величиной меньше яйца. Каждый шарик придавить, чтобы получилась круглая лепешка. На лепешки положить подготовленный фарш. Края соединить, подровнять и оформить котлету. Затем котлеты обвалять в муке, обмакнуть во взбитое яйцо и обжарить на разогретой сковороде с жиром. Подавать котлеты с салатом. Котлеты по-стамбульски Ингредиенты • 200 г говядины • 100 г жирной баранины (или свинины) • 1 луковица • 1 морковь • 1 картофелина • ломтик белого хлеба • 2 ст. л. молока • 1 ст. л. изюма • 1 яйцо • молотые душистый и черный перец • тмин, зелень петрушки • соль • жир для жарки, мука ПРИГОТОВЛЕНИЕ Пропустить мясо через мясорубку. Затем еще раз перемолоть, добавив картофелину, морковь, лук и предварительно замоченный в молоке хлеб. Вымешать массу со специями, солью, измельченной петрушкой. Сформовать 8 небольших котлет, поместив в середину каждой по 3 изюминки. Обвалять котлеты в муке и обжарить в разогретом жире. Султанские котлеты Ингредиенты • 150 г молотого мяса • 1 ч. л. томатного пюре • 4 картофелины • 3 яйца • 1 маленькая луковица • 1 мускатный орех • мука • молотый черный перец • зелень петрушки • панировочные сухари • тертые сыр и брынза • соль • жир для жарки ПРИГОТОВЛЕНИЕ Периодически перемешивая, поджарить молотое мясо с мелко нарезанным луком, томатным пюре, пряностями. Картофель сварить, размять, вымешать с яйцом, мукой и солью. Полученную массу выложить ровным слоем на стол и стаканом вырезать кружки. На серединки половины лепешек выложить готовое мясо, накрыть остальными лепешками. Котлеты с защипанными краями смочить в тесте, приготовленном из оставшихся яиц, муки и воды. Запанировать в сухарях и обжарить в разогретом жире. Готовые котлеты посыпать смесью сыра и брынзы. Источник

Источник