16 рецептов зеркальной глазури! Рецепт на шоколаде и сгущенном молоке: 75 г воды 150 г сахара 150 г глюкозы 100 г сгущенного молока 12 г желатина (180 блум) или 10 г желатина (200 блум) 150 г белого шоколада (молочного, черного) краситель Желатин в листьях залить просто большим количеством холодной воды (если порошковый, то на 1 часть желатина заливаем 6 частей воды, получится желатиновая масса, ее потом используем всю). Воду, сахар и глюкозу довести до 103С, можно сразу добавить краситель. Вылить на шоколад, сгущенное молоко, добавить желатин, можно добавить еще красителя. Пробить блендером. Накрыть пищевой пленкой и убрать в холод на ночь. Рабочая температура 33-35С. Но ориентируйтесь на консистенцию глазури. Глазурь с какао-порошком Потребуется: 25 г воды 115 г сливок 160 г сахара 50 г какао-порошка 6 г желатина Желатин замочить в холодной воде. Воду, сливки и сахар довести до кипения. Добавить отжатый желатин. Какао-порошок всыпать в стакан, вылить нашу кипящую смесь, пробить блендером. Остудить в холодильнике ночь. Рабочая температура 35С. Глазурь на шоколаде и сливках Потребуется: 265 г шоколад 6 г желатина 175 г сливок 40 г воды 30 г глюкозы 25 г растительного масла без запаха Желатин замочить в холодной воде. Шоколад растопить. Сливки, воду и глюкозу довести до кипения, вылить на шоколад, добавить желатин, влить масло и пробить блендером. Рабочая температура 37С. Цветная глазурь на сливках Ингредиенты: 180 г сахара 45 г воды 200 г сливок 35% 45 г молока 60 г сиропа глюкозы 6 г желатина Желатин замочить в холодной воде. Сливки ,молоко довести до кипения. Отдельно довести воду и сахар до 110С, добавить к сливкам и молоку. Вмешать глюкозу, на огне довести до однородности. Добавить желатин. Рабочая температура 30С. Глазурь ягодная на пектине Потребуется: 90 г сахара 8 г пектина NH 15 г глюкозы 195 г ягодного пюре без косточек или сока 145 г воды 6 г желатина Пюре, воду и глюкозу нагреть. Всыпать сахар с пектином, довести до кипения, помешивая. Проварить 1-2 минуты. Добавить разбухший желатин. Рабочая температура 30С Глазурь на ягодной пюре Потребуется: 100 г ягодного пюре 70 г молока 45 г сливок 33% 25 г сахара 45 г глюкозы 320 г белого шоколада 7 г желатина Желатин замочить в холоднйо воде. Пюре, молоко, сливки, сахар и глюкозу довести до кипения, вылить шоколад. Добавить желатин, пробить блендером. Рабочая температура 28С. Глазурь на ягодном пюре: Потребуется: 500 г ягодного пюре 2 стручка ванили 160 г воды 150 г глюкозы 185 г сахара 18 г пектина NH 50 г желатиновой массы 80 г нейтральной глазури холодного приготовления Воду, пюре, семена ванили и глюкозу довести до кипения. Всыпать сахар с пектином. Довести до кипения и проварить 2 минуты. Добавить желатиновую массу и нетральную глазурь. Пробить блендером. Рабочая температура 70С. Карамельная глазурь Потребуется: 170 г сахара 140 г воды 140 г сливок 23 г сахара 14 г кукурузного крахмала 7 г желатина Сделать сухую карамель из 170 г сахара. Одновременно нагреть воду и сливки до кипения. Вылить в готовую карамель, аккуратно размешать. Всыпать сахар (23 г ) с кукурузным крахмалом, довести до кипения, заварить 1 минуту. Добавить разбухший желатин. Рабочая температура 25С. Глазурь на сливках Потребуется: 180 г сливок 260 г сахара 70 г воды 20 г желатина краситель Желатин замочить в холодной воде. Сахар и воду сварить до 120С, вылить в горячие сливки, постоянно помешивая. Добавить желатин и краситель. Пробить блендером. Рабочая температура 33-34С. Шоколадная глазурь Потребуется: 130 г сахара 130 г глюкозы 55 г воды 10 г желатина 71 г молока 15 г сухого молока 165 г шоколада краситель Сахар, глюкозу и воду довести до кипения. Молоко смешать с сухими молоком, добавить в сахарный сироп, довести до кипения. Добавить желатин, вылить на шоколад, добавить краситель. Пробить блендером. Рабочая температура 27-28С. Шоколадная глазурь Потребуется: 795 г сахара 285 г воды 160 г какао-порошка 170 г сливок 33% 27 г желатина 100 г темного шоколада Сахар, воду, какао, сливки довести до кипения. Добавить желатин. Остудить до 67С, вылить на шоколад. Пробить блендером. Рабочая температура 30С. Шоколадная глазурь Потребуется: 360 г сахара 120 г какао-порошка 280 г воды 210 г сливок 22 г желатина Засыпать сахар в кастрюлю, просеять сверху какао. Сделать в центре колощец, и, постоянно перемешивая, добавить воду. Кастрюлю с пастой поставить на огонь и добавить сливки. На среднем огне, постоянно помешивая, довести до кипения, готовить 3 минуты. Снять с огня, добавить замоченный желатин.Процедить через сито. Рабочая температура 33-35С. Шоколадная глазурь на сгущенном молоке Потребуется: 22.5 г желатина 125 г воды 225 г сахара 225 г глюкозы 225 г белого шоколада 160 г сгущенного молока 90 г нейтральной глазури краситель Сахар, воду и глюкозу довести до кипения, вылить на шоколад, сгущенное молоко и желатин. Пробить блендером. Добавить нейтральную глазурь. Пробить блендером. Глазурь с пралине Приготовление: 600 г миндального пралине 300 г сливок 900 г нейтральной глазури 100 г воды 16 г желатина Нейтральную глазурь нагреть до 70-80С. Сливки нагреть, добавить замоченный желатин, пралине. Пробить блендером. Добавить нейтральную глазурь и воду, пробить блендером. Рабочая температура 35С. Шоколадная глазурь: Приготовление: 150 г воды 250 г сахара 100 г какао-порошка 150 г сливок 15 г желатина Воду и сахар нагреть до растворения сахара. Помешивая, всыпать какао-порошок, влить сливки. Довести до кипения, помешивая венчиком. Процедить через сито. Охладить до 5-60С, добавить разбухший желатин. Рабочая температура 27-28С. Кофейная глазурь с шоколадом и карамелью 10 г желатина 250 г мелкого сахара 415 г сливок 125 г сгущенного молока 165 г молочного шоколада 84 г охлажденного эспрессо Приготовить сухую карамель, залить горячими сливками. Добавить сгущенку, разбухший желатин, вылить на шоколад, добавить экспрессо. Пробить блендером. Рабочая температура 36-38С. Всем хороших и вкусных тортов! Источник

Источник