Классика использования сыра для приготовления мясных блюд – использование его в качестве «шапочки», предотвращающей испарение большого количества влаги. Для белого куриного мяса – актуально, как ничто другое. А ещё это попросту вкусно – нежная грудка в сочетании с острым или мягким вкусом сыра. Филе курицы в сыре – общие принципы приготовления • Филе курицы в сыре запекают в духовке или обжаривают на сковороде. • Курятину рекомендуется брать охлаждённой. Замороженное филе при оттаивании теряет много влаги и блюда из такого мяса получаются сухими. • Филе курицы для приготовления в сыре нарезают кусочками различного размера и величины, способ разделки зависит от конкретно выбранного рецепта. Крупные куски курятины отбивают кулинарным молоточком, чтобы размягчить её волокна и придать ломтикам нужную форму. Часто мясо измельчают на мясорубке и обжаривают в сыре уже сформованные из куриного фарша изделия. • Как для запекания, так и для обжаривания лучше всего использовать жирные твёрдые сыры. Они хорошо плавятся и покрывают изделия аппетитной корочкой. Сыр измельчают тёркой, размер сырной стружки может быть различным – от самого мелкого, до крупного. Самостоятельно сыр используют редко, в большинстве случаев его смешивают с определённым видом сухой панировки или жидкими составляющими кляра. В подобном случае сыр добавляют вместо муки. Иногда сыром негусто посыпают уже готовые горячие блюда. Сыр в этом случае не образует зажаристой корочки, а расплавляется и становится тягучим. • Из филе курицы в сыре готовят наггетсы, отбивные или запекают цельное филе с сыром в духовке. Блюда подают как со свежими овощами, так и с гарнирами, которые подбирают самостоятельно. Наиболее удачными считаются картофельное пюре и отварной рис. Филе курицы в сыре – «Золотистые мясные шарики» Ингредиенты: • 300 гр. охлаждённого куриного филе; • две ложки соевого светлого соуса; • столовая ложка томатного неострого соуса; • сыр «Голландский» – 80 гр.; • одно яйцо; • 30 гр. муки; • 40 гр. панировочных пшеничных сухарей; • чеснок; • масло рафинированное. Способ приготовления: 1. Смешайте соевый соус с ложкой растительного масла. Промытое и хорошо просушенное филе натрите солью и слегка приперчите. Полейте курятину смесью соевого соуса с маслом и поставьте на час в холодильник. 2. Промокните филе от маринада и положите в сковороду. Накройте крышкой и на небольшом огне доведите до полуготовности. Переворачивайте курятину как можно чаще и следите, чтобы мясо не зарумянилось. 3. Остывшую курятину перекрутите на мясорубке. На тёрке мелко потрите примерно 2/3 сыра и перемешайте его с мясом, а остальную крошку отложите. Добавьте весь томатный и ложку соевого соуса, продавленный прессом чеснок и опять перемешайте. 4. Из приготовленной массы сформуйте шарики, размером с маленькую сливку. Их получится около двенадцати штук. 5. Взбейте яйцо, в разные мисочки насыпьте муку и панировочные сухари. Перемешайте сухари с остатками сырной крошки. 6. Мясные шарики обваляйте со всех сторон в муке, обмакните в яйцо и сразу затем в сырной панировке. 7. В небольшую широкую ёмкость влейте масло и прогрейте его примерно до 160 градусов. 8. Опустите в горячее масло запанированные шарики и обжарьте. Изделия будут готовы, когда верхняя панировка зарумянится. 9. Подавайте на салатных листьях к гарниру из свежих овощей. Филе курицы в сыре – «Сочные наггетсы в духовке» Ингредиенты: • 200 гр. сыра твёрдого, сорта «Российский»; • полкило охлаждённого филе курицы; • смесь перцев и карри по вкусу; • два яйца; • 100 гр. кунжутного семени; • 100 гр. крупных сухарей для панировки. Способ приготовления: 1. Нарежьте филе прямоугольными кусочками, размером 3×4 см и переложите в миску. Посолите, приправьте смесью перцев, добавьте небольшую щепотку карри и хорошо перемешайте. 2. Отложите временно граммов 30 сыра, а остальной нарежьте некрупными брусочками или кубиками. Кусочки должны быть почти вдвое меньше мясных. 3. Остриём ножа в каждом ломтике курятины сделайте глубокий надрез, в виде кармашка и вложите в него кусочек сыра. 4. Оставшийся сыр потрите на самой мелкой тёрке и смешайте с кунжутным семенем и сухарями. Отдельно с небольшой щепотью муки взбейте яйцо. 5. Обмакните начинённые кусочки курятины в яйцо и хорошо обваляйте в панировке. 6. Затем переложите изделия на застланный пергаментом противень и запеките. 7. Ставьте жаровню в разогретую духовку (190 градусов) и запекайте 10 минут. Филе курицы в сыре – «Отбивные в сырной панировке» Ингредиенты: • куриная грудка – 400 гр.; • «Российский» сыр – 200 гр.; • 100 гр. муки, высшего или первого сорта; • два яйца. Способ приготовления: 1. Потрите сыр крупной тёркой, в небольшую мисочку насыпьте муку и смешайте её с солью и перцем, отдельно взбейте яйца. 2. Просушенное мясо нарежьте перпендикулярно волокнам, продолговатыми кусочками сантиметровой толщины и слегка отбейте. 3. Ломтики курятины обваляйте для начала в муке, затем обмакните в яйце и снова обваляйте, но уже в сырной стружке. 4. Без задержки опустите кусочки мяса в хорошо прокалённое на сковороде масло и обжарьте. Как только низ хорошо «прихватится» и примет золотистый цвет, переворачивайте на другую сторону. Филе курицы в сыре – «Куриные наггетсы в панировке из чипсов» Ингредиенты: • четыре куриных филе; • большая упаковка чипсов «Сырные»; • одно яйцо (белок); • шесть ложек молока; • стакан пшеничной муки; • 60 гр. сыра, «Голландский». Способ приготовления: 1. Пересыпьте чипсы в пакет и прокатайте несколько раз скалкой, можно мелко поломать руками. 2. Отделите белок от желтка и хорошо взбейте его с молоком. 3. Некрупными брусочками нарежьте курятину, сыр потрите на мелкой или средней тёрке. 4. Муку смешайте с небольшим количеством соли. 5. Сначала обваляйте кусочки мяса в муке, затем обмакните в молочно-яичную смесь. Сразу же переложите курятину в миску с измельчёнными чипсами и интенсивно встряхните несколько раз. Так все кусочки равномерно покроются панировкой. 6. Выложите панированные ломтики курицы на противень и запеките. Горячие кусочки посыпьте со всех сторон тонким слоем мелкотёртого сыра и переложите на широкое подогретое блюдо для подачи. Посыпка должна немного расплавиться. Жареное филе курицы в сыре с майонезом Ингредиенты: • филе домашней курицы – 550 гр.; • по 50 гр. сыра, разных сортов, например «Голландский» и «Российский»; • 40 гр. сладкосливочного масла; • две ложки жирного майонеза; • 50 мл постного масла. Способ приготовления: 1. Обмойте водой курятину и разрежьте каждое филе поперёк, надвое. Каждую половинку далее разрежьте вдоль волокон на три части. Чтобы мясо хорошо прожарилось, отбейте ломтики молоточком, придавая им нужную форму. 2. В миску мелко потрите сыр, добавьте майонез и хорошо остывшее растопленное масло, перемешайте. 3. В сковороду влейте ложку растительного масла, добавьте столько же сливочного и хорошо прогрейте смесь. 4. Смажьте ломти курятины смесью сыров и майонеза с обеих сторон и опустите в сковороду. Обжаривайте, переворачивая через 4 минуты на другую сторону. Запечённое филе курицы в сыре и сливочном соусе Ингредиенты: • филе куриное – 700 гр.; • 200 мл жирных сливок; • 20 мл рафинированного масла; • 60 гр. любого твёрдого, острого сыра. Способ приготовления: 1. Цельные куски мяса нужно слегка подрумянить. Для этого промойте курятину водой и тщательно промокните полотенцем. Затем выложите мясо на сковороду, в которую заранее влейте растительное масло и обжарьте со всех сторон на сильном огне. Крышкой не накрывайте, иначе курятина даст много сока и пока покроется корочкой, дойдёт до готовности. Для этого рецепта необходимо не прожаренное мясо. 2. Смешайте сливки с половиной перца и добавьте мелкую сырную крошку, размешайте. 3. В небольшую форму выложите обжаренное мясо и полейте его сливочным соусом. Примните курятину руками, чтобы она полностью покрылась соусом, и поставьте в духовку. 4. При 180 градусах запекайте мясо в течение 25 минут. Жареное филе курицы в сыре с яйцами Ингредиенты: • четыре куриных грудки; • чеснок; • две ложки нежирного майонеза; • одно яйцо; • 100 гр. сыра, сорта «Пошехонский». Способ приготовления: 1. Нарежьте мясо пластами вдоль волокон, затем каждый ещё раз на 2–3 куска. 2. Разложите курятину по разделочной доске, накройте пакетом и отбейте, придавая кусочкам желаемую форму. 3. Посыпьте ломтики крупной солью и слегка приправьте перцем. 4. В широкую миску на мелкой тёрке натрите сыр, поверх него влейте отдельно взбитый майонез с сырым яйцом, перемешайте. 5. Прогрейте на среднем огне, а затем раскалите в сковороде растительное масло. Обмакните куски курятины в майонезно-сырную массу и обжарьте с обеих сторон. Переворачивайте только после того, как низ хорошо подрумянится. Куриное филе – «Русские не сдаются» Ингредиенты: • одна свежая и одна копчёная куриная грудка; • копчёное сало; • сыр, сорта «Пошехонский» или более резкий; • яйцо и мелкие сухарики для панировки; • «Каберне» – 1 стакан. Способ приготовления: 1. Свежую курятину нарежьте максимально длинными полосками, толщиной в сантиметр. Таким же способом, если получится, то чуть тоньше, нарежьте и копчёное мясо. 2. Сырое мясо положите под груз примерно на час, затем оботрите сухой тряпицей, чуть отбейте молоточком и залейте вином. Выдержите в холодильнике пару часов. 3. Сало необходимо нарезать тонко ломтиками и чуть подморозить. Затем нарежьте такой тонкой соломкой, как только получится, и временно уберите в холодильник. 4. Брусочки сыра, сантиметровой толщины и максимальной длины, какая возможна из имеющегося кусочка положите на плоскую тарелку и отправьте в СВЧ-печь на несколько минут при максимальной мощности. Подтаявшие брусочки аккуратно захватывайте с противоположных концов белой чистой тряпицей и растягивайте в жгуты, чуть длиннее, чем полоски курятины. Дайте сыру немного остыть. 5. Свежую курятину отожмите от вина. На разделочной доске положите рядом полоску маринованного мяса, сырный жгутик и полоску копчёной курятины. Посыпьте солью, крупномолотой паприкой, чёрным перцем и немного соломкой из копчёного сала, быстро сверните всё в подобие косички. Так поступите со всеми остальными кусочками, для ускорения процесса можно специи и соль перемешать заблаговременно. Сырных жгутиков должно уйти примерно 1/3. 6. Оставшимися жгутиками оберните наши заготовки, обмакните их в разболтанное яйцо и запанируйте в сухарях. Панирование повторите дважды. 7. Жарится такая курятина только в кипящем подсолнечном масле, поэтому раскаляйте его до тех пор, пока не возникнет эффект «белого дымка» над сковородой. Слой масла не должен быть слишком глубоким, а сковороду следует брать стальную, без антипригарных покрытий. Жарить до очень поджаристой корочки. 8. Подают блюдо с гарниром из консервированного горошка, острой домашней горчицей или аджикой, ломтиками серого хлеба. Тарелку обязательно прогрейте в микроволновке или духовке, а блюдо отпускайте сразу по готовности. Филе курицы в сыре – хитрости приготовления и полезные советы • Чтобы насытить вкус блюд из курятины, мясо желательно заранее промариновать. Маринад подбирайте самостоятельно, учитывая свои вкусовые предпочтения. • Маринуют грудку обычно недолго и в холодильнике, нежное мясо впитывает в себя все ароматы буквально за час. • Опускайте изделия только в хорошо раскалённое масло, иначе сыр будет плавиться долго и затруднит процесс образования хрустящей корочки. • Если по рецепту мясо необходимо посыпать сыром после обжаривания, не давайте блюду остыть, иначе стружка не расплавится и опадёт при перекладывании на блюдо. Кулинария  

Источник