Продолжаю рассказывать о технологии су-вид: смое время поговорить об овощах – их мы готовить в су-виде ещё не пробовали (хотя ревень однажды был) – и разобраться, что именно даёт эта замечательная технология при приготовлении наших маленьких друзей из огорода? [b,]2 порции:[/b] 400 гр. топинамбура 1 луковица фенхеля …и любые овощи по вашему выбору сливочное масло свежая зелень соль чёрный перец Приготовление овощей в су-виде и просто, и сложно одновременно. Просто потому, что в отличие от мяса, рыбы и яиц, где разница в один-два градуса позволяет получить принципиально иной результат, большинство овощей имеет смысл готовить при температуре 85 градусов: такой режим термообработки запускает процесс деполимеризации полисахаридов (иначе говоря, расщепляет целлюлозу, содержащуюся в оболочке клеток, из которых состоят овощи, не разрушая при этом сами клетки). Это позволяет полностью приготовить овощи, размягчив их, но сохранив форму и в какой-то мере хрусткость, характерную для свежих овощей (намеренно не упоминаю о том, что такой метод приготовления сохраняет все полезные вещества – для су-вида это верно по умолчанию). Если же в овощах содержится крахмал, этот деликатный метод позволяет ему сформировать желе, опять-таки создавая текстуру, недостижимую при варке или запекании овощей. Сложность, как ни странно, имеет те же корни, что и простота. К примеру, зелёные овощи – фасоль, спаржу, брокколи, горошек и так далее – в су-виде лучше не готовить: такая температура приведет к тому, что овощи потеряют свой аппетитный изумрудно-зелёный цвет, так что тут лучше обойтись традиционными методами приготовления. Других ограничений нет. Особенно от приготовления в су-виде выиграют любые корнеплоды – и текстура, и вкус получаются удивительными, не похожими ни на что другое. Как и другие овощи, фенхель, приготовленный в су-виде, становится мягким и нежным, но неплохо держит форму А теперь – к собственно рецепту. В базовом варианте овощи следует очистить от кожуры (если она есть), нарезать ломтиками или некрупными кусками и приправить солью и перцем. Если есть травки, свежие или сушёные, их тоже стоит использовать – как известно, приготовление в вакууме делает их аромат особенно ярким, концентрированным, – после чего добавить кусочек сливочного масла (оливковое от приготовления в вакууме приобретает слегка железистый вкус), запечатать в пакет и отправить в водяную баню, разогретую до t 85* С., на 40-60 минут. Готовые овощи обсушить, быстро обжарить на растительном или сливочном масле, приправить свежей зеленью и подавать на стол в качестве гарнира или основного блюда. В этот раз я готовил таким образом фенхель и топинамбур, но, как говорилось выше, подойдут любые овощи, за исключением зеленых: принцип один и тот же. Экспериментируйте со специями и приправами, и учтите, что крахмал расщепляется при 80 градусах, а целлюлоза при 85: это значит, что приготовление крахмалистых овощей при такой температуре позволит получить сливочную консистенцию при сохранении хрусткости. Удачных экспериментов! Приятного аппетита! слова и фото автора источник

Источник