Шоколадные коржи, малиновый крем-курд и шоколадный мусс, торт покрыт зеркальной глазурью, бока -шоколадная крошка из бисквитного спонжа. Ну, а оформление верха от моего любимого Пьера Эрме — современное виденье буше — пенёк! Всех неравнодушных приглашаю на чашку кофе или чая, ну, и конечно же, кусочек тортика! венский шоколадные бисквит: яйцо куриное — 3 шт. желток яичный — 3 шт. масло сливочное — 30 р.молоко — 50 мл. сахар — 150 гр. мука пшеничная / мука — 55 гр. какао-порошок — 20 гр. разрыхлитель теста (Dr. Oetker) — 1 ч. л. ванильный сахар (Dr. Oetker) — 10 пакет малиновый крем-курд: пюре фруктовое (у меня малиновое) — 240 гр. сахар — 200 гр. масло сливочное — 150 гр. яйцо куриное — 4 шт. сок лимонный (не обязательно) — 2 ст. л. шоколадный мусс: сливки (35%) — 400 мл. шоколад темный — 250 гр. желатин (быстрорастворимый Dr. Oetker) — 9 гр. сахарная пудра — 4 ст. л. глазурь: вода — 36 гр. сливки — 30 гр. сахар — 60 гр. какао-порошок — 15 гр. желатин (быстрорастворимый Dr. Oetker) — 4 гр. оформление бисквит — 120 гр. безе — 30 гр. Малиновый крем-курд приготовить накануне. Можно приготовить и Апельсиновый крем-курд. Ссылки на рецепты я дам ниже. Венский бисквит: Противень 35х35 см. застелить пекарской бумагой. Продукты необходимые для выпечки бисквита лучше отмерять и подготовить заранее. Молоко, масло и ваниль поместить в кастрюльку, нагреть на маленьком огне пока масло не растворится, но не допуская кипения, держать горячим вплоть до использования. Муку, какао и разрыхлитель просеять дважды, опять вернуть в сито, отложить. В миске слегка взбить до однородной массы венчиком яйца, желтки и сахар. На водяной бане нагреть яичную смесь, помешивая, пока она не станет тёплой. Снять с водяной бани, немедленно взбить миксером пока смесь не остынет, увеличится в размере в 3 раза и по консистенции будет напоминать густые сливки. Просеять 1/3 мучной смеси на яичную массу и осторожненько лопаткой перемешать. Затем так же вмешать оставшуюся муку в 2 приёма. Добавить 2-3 ст. л. теста в горячее молоко хорошо размешать, а затем смешать с основным тестом. Распределить тесто на противне, застеленном пекарской бумагой. Выпекать в прогретой до t 190-200* С. духовке 10-12 мин. Остудить прямо на противне, на котором бисквит выпекался. Снять бисквит с бумаги на которой он выпекался и переместить на чистый лист пекарской бумаги. Я накрываю готовый бисквит чистым листом бумаги, переворачиваю на него, и осторожно, снимаю лист с бисквита, на котором он выпекался. Ножом для нарезания пиццы разрезать бисквит на пять лент шириной по 7 см. каждая. Смазать бисквитную ленту курдом. Скрутить рулетом (осторожно, бисквит очень нежный и лопается!). Поместить в центр блюда. Точно так же поступить с остальными бисквитными лентами, смазывая их кремом и накручивая на первую. Нанести оставшийся курд на торт, выравнивая им поверхность и бока, как бы «штукатуря». Поместить в холодильник. Продукты для приготовления мусса. Мне хотелось получить более молочный вкус мусса, так как торт рассчитан больше на детей. Для более насыщенного вкуса добавьте на 100 гр. шоколада больше, уменьшив сливки на 50-100 гр. Мусс: Отложить в отдельные ёмкости 6 ст. л. сливок и 3 ст. л. сливок. Шоколад нарезать. 6 ст. л. сливок нагреть до t 90* С. и залить ими шоколад, через 2-3 минуты перемешать до однородной и гладкой массы. Нагреть до t 90* С. 4 ст. л. сливок и растворить в них желатин, процедить через сито. Соединить шоколадную и желатиновую смеси. Сливки взбить с пудрой до мягких пиков. В несколько приёмов соединить сливки с шоколадно-желатиновой смесью. Ровным слоем нанести 4 ст. л. мусса на дно блюда по центру, сверху поместить торт. Одеть кольцо так, чтобы от края по всему кругу осталось расстояние 1,5 см. Равномерно залить весь оставшийся мусс и поместить торт в морозильную камеру на 1 час. Глазурь: Желатин залить небольшим количеством воды, оставить набухать. Поместить в кастрюльку воду, сахар и сливки. Подогреть, пока сахар не растворится. Добавить какао и перемешать, варить 3- 4 минуты, постоянно помешивая. Снять с огня и добавить отжатый желатин, перемешивая, пока он не растворится. Дать остыть в течение часа полтора пока смесь не уплотнится, но все равно будет гладкой и её легко будет вылить на поверхность торта. Достать форму с тортом из холодильника и вылить глазурь в центр. Наклоняя форму в разные стороны дать глазури равномерно распределиться по поверхности. Делаем всё быстро, потому что на холодной поверхности торта глазурь быстро застывает. Поместить в холодильник и дать хорошо застыть. Освободить торт от формы слегка обдув снаружи феном её ботики. Поместить торт в холодильник. Оформление: бисквит-спонж. Мох: взбить! яйцо комнатной температуры вместе с глюкозным (кукурузным или инвертным) сиропом 30 гр. и сахаром 12 гр., добавив пищевой краситель нужного цвета. Ссылку на рецепт инвертного сиропа я дам ниже. Добавить муку 25 гр. смешанную с 5 гр. разрыхлителя и перемешать лопаточкой. В качестве форм я использовала обыкновенные пластиковые стаканчики для воды. Заполнить 2-3 стаканчика тестом на 1/3 и выпекать в СВЧ на мощности 800 ватт одну, полторы минуты. Ориентируйтесь на вашу СВЧ! Перевернуть стаканчики вверх дном на решётку и полностью остудить. Разрезать стаканчики и освободить от них бисквиты. Аккуратно разломать на кусочки. Я долго не могла определиться, как оформить бока. Все решил случай — оставшееся тесто, в которое я добавила 1 ч. л. какао и испекла шоколадные бисквиты, точно также, как и зелёные. Остудила и разломав на куски прошлась по ним скалкой для теста. Получилась замечательная крошка! Аккуратно нанести крошку на борта торта. Верх я украсила грибами из безе и мхом. Безе: взбить 1 белок до устойчивой пены постепенно ввести 3 ст. л. сахара. С помощью кулинарного мешочка с круглой насадкой отсадить на пекарскую бумагу шляпки и ножки грибов. Красные шляпки я выпекала добавив в меренгу ярко-красный пищевой краситель. Выпекать при температуре t 70* С. приблизительно 45 минут. Пьер Эрме приготовил свой торт на это Рождество. Полено, похожее на пенек, сделано из чёрного шоколада, марципана, взбитого мусса и зефира. Я приготовила по-своему, взяв у шефа идею оформления, что получилось, судить вам, а нам было вкусно, очень! Кусочек! Крем-курд из малины http://www.povarenok.ru/recipes/show/148213/ Апельсиновый крем-курд http://www.povarenok.ru/recipes/show/117570/ Инвертный сироп http://www.povarenok.ru/recipes/show/116888/ Приятного чаепития! слова и фото автора источник

Источник