Недавно я готовил замаринованную заранее курицу, которую запекал… Не, даже не запекал, – томил в низких температурах. Короче говоря, имеем: — грудинка куриная – не менее 0,5 кг. — маринад: чеснок, чили, сок из натертого куска имбиря, соевый соус и мирин. — специи: кумин, кориандр. Да, сладкого я не добавлял, нету у меня ни меда, ни варенья, ни даже сахара коричневого. Поэтому пошел мирин, в нем сахара аж 14% (или то алкоголя? Да какая разница!). Ну, количество чего-всего – выбор каждого, кто как любит. Мешаем, квасим. У меня маринада получилось прилично, на половину высоты грудинки. Оставляем на ночь. Утром перевернул другой стороной, снова искупал этот кусок в маринаде и оставил до вечера. Т.е. по большому счету, мариновалось сутки. Готовим. Теперь я уже знаю, как нужно сделать температуру ниже ста градусов. Просто мало того, что я ставлю печь на минимум, я еще оставляю приоткрытой дверцу. Готовил следующим образом: большую тарелку намазал оливковым маслом и присыпал тимьяном (нравится мне это сочетание). Сверху положил мясо и еще слегка полил его маслом. Потом поставил его поглубже и забыл на два часа. Вспоминал только каждые полчаса, собирал кисточкой масло и обмазывал им поверхность, не давая ей пересохнуть. За полчаса до окончания готовим соус. Соус: жир, обрезки и сухожилья курицы, лук, морковка, сельдерей, чеснок и чили. Последовательность следующая: вытапливаем и слегка обжариваем куриные ошметки, вынимаем, засыпаем чеснок, перец, затем морковь, затем лук и сельдерей. Все это дело пассируем, не жарим. Потом возвращаем курицу и заливаем тем маринадом, в котором она мариновалась и доливаем воды, чтобы покрыть овощи, не больше. Огонь на минимум и под крышкой, минут на 20. Как приготовилось, процеживаем через сито и получаем соус. Добавляем сливочное масло для нажористости и разведенную в холодной воде чайную ложку крахмала. Загущаем в кастрюльке на малом огне до состояния жидкого меда, можно еще жиже. Кто как любит, но лучше не злоупотреблять. Ну вот, готово. Мне на гарнир привиделись начос и пири-пири. Получилось очень вкусно. Такой грудинки я никогда не ел.   Очень рекомендую, можно сказать, настоятельно! Мясо не просто сочное, оно просто тает во рту и одновременно имеет жесткую составляющую. Ну не знаю, не с чем сравнить. Автор — Трагладидт Опубликовано на сайте hulinar.ru

Источник