Рецептов скумбрии холодного копчения жидким дымом много, и они сильно похожи, в основном пропорции разные, время и небольшие нюансы. На днях делал, вот хочу показать как я делаю, свои пропорции рассола и стадии приготовления вкуснейшей рыбки. скумбрия (можно больше, под размер лотка) — 3 шт. вода — 2 л. соль — 210 гр. сахар — 70 гр. чай чёрный (листовой) — 4 ч. л. лист лавровый — 5 шт. перец черный (горошком) — 15 шт. жидкий дым — 160 гр. шелуха луковая — 20 гр. На самом деле моя скумбрия холодного копчения является, так сказать, не настоящей, так как по нормальному её в коптильне коптить надо. Но дома коптильню пока не сделал, по сему «копчу» с помощью «жидкого дыма». Это совершенно нормально и допустимо. Для любителей пошуметь что это вредно, не правильно, канцерогенно и т. д. скажу – «Жидкий дым» совершенно нормальная и разрешенная пищевая добавка и вреда несёт меньше чем натуральное копчение. Он используется очень широко от рыбы – мяса и до соусов. Так что не надо тапками закидывать за жидкий дым. Вот мой простой и отработанный рецепт, брал его давно из инета и со временем чуток под себя скорректировал. Ну приступим. Берём старую кастрюльку, в которой яйца красим, ибо после луковой шелухи почти не отмывается она, жалко нормальную красить. Наливаем воды 2 литра, кидаем шелуху, лаврушку, перец, чай. И на плиту её. После закипания, на маленьком пробульке минут 30 варить. Через полчаса варки снимаем с огня и процеживаем. Теперь вводим соль, сахар. Жидкий дым. И отправляем в раковину с холодной водой, что б остыло быстрей. «Маринад» готов. Займёмся теперь собственно самой рыбой. Пока возились с маринадом рыбка оттаяла, мы ж её заранее из морозилки на оттайку переложили в другое отделение холодильника. Жаль что свежая рыба у нас не водится… Отрезаем голову, потрошим тщательно, промываем. Можно и с головой, но нет смысла, да и жабры придется выковыривать. Эх, в этот раз послал бог какого то тщедушного рыбика, ну да пусть с ним, на вкус не влияет, на ужин хватит. Кладём скумбрию в лоток, и заливаем «маринадом». Притапливаем рыбу блюдцем, закрываем крышкой и в холодильник её. В холодильнике ей надо лежать 2.5 суток. Ну вот, прошло время, 2.5 суток. Достаём скумбрию из «маринада». Хорошенько промываем под проточной водой и вешаем сушиться часика на 4 – 5. Когда рыбка высохла снимем её. И натираем чуток со всех сторон подсолнечным маслом. Масло рафинированное, без запаха. Натираем с помощью салфетки, не густо. Выкладываем скумбрию на пергамент (бумага для выпечки). Заворачиваем её и в холодильник, на сутки, что б все в ней «поженилось». По прошествии суток достаем её, режем. Вот такая она получается на срезе. И ещё по ближе, типа структуру пытаюсь показать. Ну вот и всё, мы сделали вкуснейшую скумбрию холодного копчения дома без всяких напрягов и химии. Она местами вкусней нормальной магазинной. Приятного аппетита! слова и фото автора источник

Источник