Хочу поделиться своим рецептом чебуреков, точнее не своим, а ГОСТовским, в моем исполнении. Долго я к нему шел. И с тестом экспериментировал и с пропорциями начинки игрался, выходило вкусно, но не то. Хотелось именно «тех», советских. Ибо по вкусу они лучше всех, для меня, по крайней мере. В них всегда начинка сбалансирована, обязательно вкуснейший бульон присутствует и тесто правильного вкуса и нужной «резиновости». По сему я давно прекратил поиски и остановился именно на гостовском рецепте, он для меня идеален. Этот рецепт очень прост, даже примитивен, получается всегда и у всех с первого раза, обладает отменным вкусом. Даже если вы не разу не делали чебуреки, по этому рецепту они у вас 100% получатся. тесто: мука пшеничная — 500 гр. молоко (3.2%) — 245 гр. соль — 5.6 гр. водка (опционально) — 25 гр. начинка: фарш мясной — 800 гр. лук репчатый — 166 гр. вода — 166 гр. соль — 16.6 гр. смесь перцев — 2.4 гр. масло растительное (для жарки) — 250 мл. масло сливочное (опционально) — 30 гр. Сначала посмотрим рецепт гостовский. Взял я его из отличной книги – «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания 1982г.», кому интересно то её можно у меня в дневнике скачать. Вот он: Пересчитываем всё под наши объёмы. Молока взял на 50 грамм больше из за муки. Так как в рецепте кол-во влаги дано на муку 1 сорта, а я использую муку высшего сорта, вы наверно тоже, а у неё другая водопоглотительная способность, по сему пришлось на основании формулы скорректировать кол во жидкости. Вот по этой методике определил водопоглотительную способность своей муки. У меня она составила 49%, что соответствует таблице, почему проверял? Интересно было, как нынче дело с мукой обстоит, ведь табличка по сортам 1940 года. Вот мои объёмы продуктов на 20 шт.чебуреков. Оставил процентное соотношение, если вы захотите под свои объёмы посчитать. Для теста: 1. Мука – 100% — 500 гр. 2. Молоко – 38.88% — 195 гр.+ 50 гр.=245 гр. 3. Соль – 11.11% — 5.6 гр. 4. Водка — 25 гр. это от меня добавка в рецепте не обязательна. Для начинки: 1. Баранина – 100% — 800гр. 2. Лук – 20.83% — 166.64гр. 3. Вода – 20.83% — 166.64гр. 4. Соль – 2.08% — 16.64гр. 5. Перец – 0.27% — 2.4гр. 6. Масло сливочное – 20гр. Это от меня добавка в рецепт, не обязательная. Приступим непосредственно к изготовлению чебуреков. Начнём с теста.Тесто можно месить руками, миксером с тестовыми насадками, планетарным миксером, миксерами быстрей и удобней. Отвесим нужное кол-во продуктов, мука-молоко-соль. Молоко соль в миску, туда же пол рюмки водки, это не обязательно. Вводим через сито половину муки. Вымешиваем и вводим оставшуюся муку. Почему в два этапа? Да потому что тесто крутое выходит, так легче качественно вымесить. Финально вымешиваем, тщательно вымешиваем. Вот такое симпатичное у нас тесто получилось, жизнерадостное. Убираем его в полиэтиленовый пакет и в холодильник отправляем минут на 40-60. Пока тесто в холодильнике отдыхает, структуру после вымешивания восстанавливает, мы займёмся начинкой. Для начинки нужен фарш, лук, специи (соль-перец) и вода. Отвешиваем лук и специи. Так как я использую готовый фарш, в данном случае говяжебараний, то лук придется отдельно в блендере помолоть. Если фарш делаете сами, то лук вместе со специями и мясом через мясорубку прогоняете. Отправляем лук и специи в блендер. И размалываем его, что б консистенция была как из мясорубки, на фото видно. В лук добавляем фарш… Воду… И чуть-чуть блендерим, не сильно, что б фарш не размолоть в жижу. Вот до такой консистенции. Перемешиваем ложкой и отправляем «поженится» в холодильник, что б кот не уволок. Пока фарш женится, займёмся тестом.Я сразу всё тесто раскатываю на кусочки нужного размера.Складываю на доску, в стопку, прокладывая пергаментом (бумага для выпечки), что б не слиплись. Раскатываем тонко, толщина 1.5мм. Ну вот, тесто готово, фарш тоже, можно приступать к самому приятному — к лепке чебуреков. Я леплю с помощью формы «квакушки», купил её совершенно случайно на сдачу, и влюбился в неё с первого раза. Очень удобно с ней и что не мало важно, раза в два быстрей выходит и аккуратней. Вот такая она. Теперь всё просто– Раз два три четыре и чебуреки мы слепили. Раз… Тесто на форму. Два… Кладём полторы ложки фарша и пару маленьких кусочка масла. Три… Кисточкой, смоченной в воде, проводим по кругу. Для того, что б 100% шов не разошёлся при жарке. Четыре… Сжимаем форму и убираем остатки теста. Вот и всё чебурек слепили. Отправляем его на противень, посыпанный мукой. И так с каждым чебуреком. Теперь их надо пожарить. Наливаем в сковородку, или куда вам удобно, растительного масла, рафинированного. Толщина слоя масла – 0.8-1см. Нагреваем до 180-190* С., как в рецепте. Аккуратно запускаем чебуреки в раскаленное масло и жарим. Жарятся они быстро. Точно не засекал, примерно по минуте с каждой стороны. По цвету ориентируйтесь, вот такими они должны быть. Готовые чебуреки складываем на противень, выстланный салфетками или одноразовыми полотенцами. Что б лишний жир впитался. Ну вот, наши чебуреки готовы, видите как все просто. Приятного аппетита! слова и фото автора источник

Источник